В немецкой кухне насчитывается очень много характерных для нее блюд. Но кислая капуста, пожалуй, занимает одно из первых мест. Берлинцы не ограничиваются только кислой капустой и предлагают свиные ножки.
Свиные ножки с кислой капустой и горошком
4 небольшие свиные ножки, 375 г очищенного зеленого горошка, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка майорана, соль.
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран и соль и отварить все до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить все по крайней мере еще 1/2 ч. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками. К этому можно подать отварной картофель и обязательно горчицу. ... Читать дальше »

Винный крем и папирус.
Возьмите несколько яиц, разбейте их, смешайте с растопленным медом и свежим виноградным соком. Прокипятите красное вино и смешайте со всеми компонентами. Затем взбейте все до пенообразного состояния. И, наконец, добавьте зерна граната.
Хороший рецепт - не правда ли? Но самое интересное, что принадлежит он древним египтянам и написан на папирусе.
Когда Говард Хартер исследовал могилу Тутанхамона, он обнаружил три дюжины сосудов с высохшим вином. Кладовая фараона оказалась богата коллекцией вин. На винных сосудах стояли корзины с виноградом, финиками, орехами и семенами дыни.
Магомет запретил алкогольные напитки, запретил есть свинину. Вот почему арабы предпочитают баранину.

Баранина с черносливом - арабское блюдо.
750 г баранины (грудинка ... Читать дальше »

Лучше, чем собственная слава
Часто приходится слышать, что якобы сами англичане не довольны своей кухней. "К сожалению, это факт, что английская кухня не имеет понятия о соусах. Ростбиф англичане готовят без всяких приправ. Бифштекс жарят так долго, что он становится твердым, как подошва. И если случается, что остается немного мясного сока, то его сливают, чтобы приготовить из него еще и пудинг.
А фарш - национальное блюдо англичан, который они готовят из рубленого мяса, настолько безвкусен, что его не может спасти даже любое количество перца. Из овощей англичанам известны только репа и капуста, приготовление которых тоже предельно просто. Они бросают эти овощи в кастрюлю с кипящей водой, а потом, вынув их, подают к столу. Приготовление салата доставляет еще меньше хлопот. Салат моют и, посыпав листья солью, едят".
С такой иронией лондонский "Дейли экспресс" п ... Читать дальше »

Все из бананов

Большая часть урожая бананов в Уганде и в соседнем Бурунди, а они насчитывают здесь более 50 сортов, идет на приготовление пива. Пиво из бананов крепче, чем немецкое пиво - оно содержит 28% алкоголя.
Из бананов можно приготовить много разнообразных блюд. Например, кашу из ломтиков банана или омлет из ветчины и бананов. Бананы можно также добавить в томатный суп. Пользуются популярностью и жареные бананы. И, наконец, из них готовят разнообразные салаты!

Африканский салат из бананов
2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки кокосового ореха, натертого на крупной терке, 1 ст. ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2- 3 ст. ложки сливок, цедра 1/2 лимона, неск ... Читать дальше »

МАМАЛЫГА. 
(400 г. кукурузной муки; 1 л. воды; 60-80 г. топленого животного жира или растительного масла; 1 чайная ложка соли).
Вскипятить подсоленную воду. Всыпать в кипящую жидкость кукурузную муку (тонкой струйкой, все время помешивая), проварить в течение 7-10 минут.
Подать с растопленным свиным салом или растительным маслом, молоком, брынзой.

ОТВАРНАЯ РЫБА С ЧЕСНОКОМ. 
(500 г. рыбного филе; 2-3 зубчика чеснока; специи).
Нарезать филе рыбы порционными кусками и отварить в небольшом количестве воды с солью и специями.
Извлечь готовую рыбу, выкипятить отвар так, чтобы его осталось не более половины.
Растереть чеснок с солью, разбавить отваром и полить этим соусом рыбу.

... Читать дальше »

ПЛОВ
(500 г. мякоти баранины; 650 г. риса; 500 г. моркови; 200 г. лука; 250 г. бараньего курдючного сала или хлопкового масла; перец, анис - по вкусу).
Положить в хорошо разогретый жир баранину, нарезанную мелкими кусочками (приблизительно по 10 г). Обжарить. Когда кусочки подрумянятся, добавить лук и морковь, нарезанные мелкой соломкой, и продолжать жарение еще несколько минут. Влить в посуду, где жарится мясо, горячую воду (приблизительно 1,5 л.), добавить соль, перец, анис. Вскипятить.
Опустить в кипящий отвар перебранный и хорошо промытый рис, разровнять поверхность. После того как рис впитает всю влагу, сделать в двух-трех местах углубления и влить еще 2-3 столовые ложки горячей воды.
Плотно закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить 20-30 минут.
Выложить рис на блюдо, наверх положить мясо. Украсить нашинкованным луком.

... Читать дальше »

БОРЩ УКРАИНСКИЙ. 
(250 г. мяса; 300 г. свеклы; 350 г. свежей капусты; 400 г. картофеля; морковь, петрушка, луковица - по 1 шт.; 80 г. томата-пюре или 200 г. свежих помидоров; 1 столовая ложка муки; 20 г. шпика; 1/2 столовой ложки свиного топленого сала; 40-50 г. перца сладкого; 1/4 стакана сметаны; уксус, сахар, специи, чеснок - по вкусу).
Поставить варить мясной бульон.
Нарезать соломкой свеклу, положить в кастрюлю, добавить уксус, соль, сахар, топленое сало, томат-пюре или свежие помидоры. Закрыть крышкой, тушить на маленьком огне.
Коренья, лук, сладкий перец нарезать соломкой и слегка поджарить.
Нарезать капусту и картофель и положить в кипящий бульон.
Через 15 минут добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья, слегка поджаренную муку и специи. Проварить. Растолочь со шпиком чеснок, зелень петрушки и укропа. Добавить эту смесь в борщ, снять с огня и дать ... Читать дальше »

СУП ХАРЧО. 
(450-500 г. говяжьей или бараньей грудинки; 100-150 г. риса; 2 луковицы; 1 столовая ложка томата-пюре; 100 г зелени петрушки, сельдерея, кинзы; красный перец стручковый и чеснок - по вкусу).
Говяжью или баранью грудинку нарубить некрупными кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.
Через 30-40 минут после начала варки супа насыпать в него рис, положить сырой рубленый лук, томат, немного красного стручкового перца и соль.
За 10 минут до окончания варки заправить суп рубленой зеленью и толченым чесноком.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА. 
(1 цыпленок; 1 столовая ложка топленого масла; 3 столовые ложки соуса "Ткемали"; чеснок по вкусу).
Разрезать подготовленного цыпленка вдоль (по грудке) на две части. С ... Читать дальше »

ГАЛКИ РЫБНЫЕ. 
(600-700 г. рыбного филе; 2 луковицы; 2 столовые ложки картофельной муки; 1 стакан воды).
Пропустить рыбное филе и лук через мясорубку.
Заправить фарш картофельной мукой, солью, перцем. Влить холодную воду или молоко и все тщательно размешать.
Вскипятить подсоленную воду. Опускать разделанные в виде некрупных шариков галки в кипящую жидкость. Проварить.
Вынуть готовые галки из воды, выложить на блюдо. Отдельно подать хрен с уксусом.
Это блюдо используют преимущественно в холодном виде.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА. 
(8-10 средних клубней картофеля; 1 столовая ложка муки; 2-3 луковицы; 5 г. соды; 40 г. шпика; 40 г. сливочного масла). 
Мелко нарезать репчатый лук и слегка поджарить на измельченном шпике.
Натереть на тер ... Читать дальше »

ПИТИ
(500 г. баранины; 80 г. курдючного сала, 60 г. лука; 5-6 средних клубней картофеля; 200 г. свежей или 100 г. сушеной алычи; 2 столовые ложки томата-пюре или 200 г. свежих помидоров; 80 г. гороха).
Замочить горох в холодной воде. После того как он достаточно набухнет, положить его в посуду вместе с бараниной, залить водой и варить 35- 40 минут.
За 15-20 минут до окончания варки добавить нарезанный дольками лук, картофель (целыми клубнями), алычу, рубленое курдючное сало, томат-пюре или свежие помидоры, перец, соль. Вместо томата-пюре можно использовать настой шафрана.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ
(800 г мякоти жирной баранины; 2 луковицы).
Пропустить через мясорубку баранину, курдючное сало и лук. Посолить, поперчить и тщательно размешать.
Оформить фарш в виде с ... Читать дальше »

СУП КЮФТА БОЗБАШ
(500 г. баранины; 2 яйца; 50 г. риса).
Приготовить мясной бульон. Незадолго до окончания варки добавить в него перец и слегка поджаренный лук.
Заварить бульон рисом.
Провернуть баранину через мясорубку. Положить в фарш вареный рис, рубленое крутое яйцо. Заправить солью, перцем, измельченной зеленью.
Сделать из фарша крупные шарики и сварить их в кипящем бульоне.
Перед подачей к столу взбить яйцо, развести его молоком или бульоном и заправить этой смесью суп.

ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ 
(600-650 г. баранины; 100 г. бараньего топленого сала; 150 г. лука; 1/2 стакана гранатового сока).
Нарезать мякоть баранины кусо ... Читать дальше »

ГОВЯДИНА
б) Тушеная говядина

608) Дорожная говядина или boeuf а lа mode. 
Взять 3,2 кг. говядины от ссека горбушки, огузка и пр. (см. примечание) нашинковать шпиком в палец толщиною; положить говядину в горшок, налить на нее 1 бутылку уксусу пивного, красного и 1/2 бутылки рейнского или простого винного хорошего, положить туда же 25 зерен английского перца, 2 луковицы, 4 гр. гвоздики и лаврового листу 5 штук. Говядина должна лежать в уксусе три дня; потом подлив в горшок 1/2 стакана холодной воды, замазав тестом, вставить его в горячую печь на 4 часа, потом вынуть, слить всю жидкость, процедить ее, размешать с одним сырым яйцом, положить клею из 4 листков желатина, и ежели жидкости мало, чтобы покрыть всю говядину, то прибавить хорошего красного бульона, вскипятить раза три ... Читать дальше »

654) Зразы рубленые
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2-1 стак. сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сарделек № 283; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зраз, с прибавлением кореньев и пряностей.
Взять: 1 кг. говядины без костей, 100 гр. почечного жира, 2 яйца, соли, 200 гр. белого хлеба, 5 зерен простого и 5 зерен английского перцу, 2 ложки сметаны или 50 гр. масла, 1 ложку масла.

... Читать дальше »

ГОВЯДИНА.
в) Жареная говядина.

625) Говядина жареная в большой булке
Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусок говядины 1,2-1,6 кг., положив в нее луку, порею, петрушки, соли и немного перцу; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 50 гр. чухонского масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов, (мягок) положить 1 ложку пшеничной муки и 1/2 стакана сметаны; все это смешать вместе, поджарить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить весь этот соус до густоты. Тогда снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, мешая, горячим соусом, чтобы яйц ... Читать дальше »

ВЕТЧИНА
762) Вареная свежепросольная ветчина. 
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодною или горячею; в последнем случае огарнировать разварным картофелем № 454-455, или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу, или хрен с укусом.
763) Пареная копченая ветчина. 
Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
Если подается холодною, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
Примечание. Если ветчина жестка, то надо ... Читать дальше »

СВИНИНА
753) Буженина.
Так называется задняя часть свежего несоленого вепря, которая жарится, как каждое жаркое на противне, на положенных двух крест на крест лучинках. Ставя в духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями, снизу подлить ложки 2 - 3 воды. Когда поджарится слегка, поливать стекшим соусом; подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Взять: 1.2-1.6 кг. свинины, 5-10 зерен английского и 5-10 зерен простого перца, 6-12 луковиц или луку шарлоту, 2-3 шт. лаврового листа.
Настоящая буженина, в сенной трухе с пивом.
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою, и двумя большими горстями, свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз, другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца ... Читать дальше »

ПОРОСЕНОК

Примечание: Поросенка ошпаривают крутым кипятком, подлив немного холодной воды, чтобы вместе со щетиной не слезла кожа, тогда отскабливают щетину ножом.

749) Жареный фаршированный поросенок. 
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1-2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить и на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (50 гр.).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить ... Читать дальше »

БАРАНИНА

Примечание: На сколько телятина должна быть бела, на столько баранина должна быть темно-красного цвета и жирная. Она должна полежать не менее двух дней. Накануне употребления намочить ее в сыворотке или окропить уксусом. Жарить ее на вертеле или на противне, на березовых лучинках и ставить прямо в горячую печь, чтобы скорее кругом обжарилась и сохранила внутри себя сок. Жарится не более одного часа. Когда начнет выходить из нее пар, значит готова.

729) Баранина жаркое обыкновенное. 
Мягкий кусок баранины в 1.2 кг. или заднюю небольшую четверть в 1.6 кг., выбить. хорошенько вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом. или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2- ... Читать дальше »

ГОВЯДИНА
Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза. 
От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
От 19 до 23 человек увеличить пропорцию в 3 раза.
В таком случае подать кушанья на 2-х блюдах.
Чтобы иметь хороший кусок разварной говядины, берется на бульон говядина от горбушки, от огузка, от костреца № 6, см. рисунок вола стр. 68.
На тушеную говядину берется от огузка, горбушки, от костреца № 6.
На жареную говядину берется от тонкого и толстого края.
На ростбиф - вся филейная часть.
На бифштекс - внутренний филей - вырезка.
На зразы - наружный филей - вырезка; также от тонкого края, от костреца № 6, от толстого края.
На рубленные котлеты, на фарш в пироги из сырой говядины и пр. от середины, от бедра, передней лопатки, от костреца № 12.
Вообще варен ... Читать дальше »

 МАСЛО
2272) Из одного ведра хорошей чистой сметаны без всякой, примеси простокваши и муки, выходит чухонского вымытого, но несоленого масла около 6 кг..
Масло надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду так теплую, как летом речная вода, пока не будет оставаться совершенно чистою, тогда посолить белою, высушенною солью.
На 16 кг. масла берется обыкновенно 1.8 кг. соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 2 кг. соли.
Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду; посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно лучше; сверху залить очень соленою водою на два пальца, накрыть чистою тряпочкою подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло складывать и в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховы ... Читать дальше »

СЫРЫ

2296) Сыр домашний белый из творогу со сметаной.
Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану, вставить в летнюю печь в 40 гр., или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому, что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог из всех горшков в остроконечный мешок, когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху доскою, на нее положит ... Читать дальше »

ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ

2684) Как сохранять копченую ветчину. 
Когда ветчина уже окопчена, завернуть каждый окорок в ветошку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть ее по глубже.

2685) Студень. 
Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водою, поставить в истопленную печь, часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью. Когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить; подавая выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

... Читать дальше »

КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

2689) Колбасы превосходные. 
Взять 4 кг. нежирной свинины, говядины от толстого филея 2 кг, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 2 кг. свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить селитры, 2 стак. рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.

2690) Сосиск ... Читать дальше »

СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
161) Хлодник польский со сметаною. 
Горсть укропа и зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан). Влить 2-5 стаканов сметаны самой свежей, развести до пропорции хлебным квасом или кипяченою, холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льду. 
Взять: 400 гр. молодого свекольника, 3 огурца, 30 раков, 3 яйца. 1/2 лимона, соли. Горсть укропа, 2-5 стак. сметаны хлебного кваса, простого перца.
162) О ... Читать дальше »

СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ ИЗ МОЛОКА, ПИВА, ВИНА И ЯГОД
142) Суп молочный с мерингою. 
6 белков сбить в пену, всыпать стакан сахара истолченного с 1/4 палочкою ванили или с немного корицы, размешать; 9 стак. цельного молока вскипятить, опустить в него ложкою, больших клецок, сбитые белки, вскипятить, разложить их друшлаговою ложкою на глубокое блюдо; облить молоком, подавать.
Этот суп подается иногда холодным.
Взять: 9 стак. молока, 6 яиц, 1 стак. мелк. сахара, корицы или ванили.
143) Суп молочный с безе. 
6 белков взбить в густую пену, всыпать понемногу 1.5 стак. мелкого просеянного сахара, истолченного с ванилью, размешать, разложить кучками на железный лист, покрытый чистою бумагою, испечь и высушить в легкой духовой печи в продолжении 3 часов. 6 желтков растереть до бела с 1/2 стакан ... Читать дальше »

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ ГОРЯЧИЕ
131) Суп молочный с клецками. 
Вскипятить 9-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 209, или мучные № 213, или бисквитные № 210, вскипятить; когда будут готовы, подавать.
132) Лапша на молоке. 
Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу № 199, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Взять: 3 бут. молока, 200гр. вермишели. 50 гр. сливочного масла. 
Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 1282 из 1.5 стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
133) Молочный суп с миндальной лапшей. 
Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать домашнюю лапшу замешанную на миндальном молоке, приготовленном из 50 гр. сладкого миндаля т. ... Читать дальше »

СУПЫ МАСЛЯНЫЕ (без мяса)
Примечание. Приготовляются как и мясные, только без говядины, вместо которой надо класть хорошего чухонского или сливочного масла, более сметаны, более грибов и т. д.. Вместо бульона берется воды стаканов 9-12.

110) Суп с лимоном и сметаной. 
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, доложить 1/2 лимона с цедрою без зерен, нашинкованные грибы, раз вскипятить, всыпать зелени.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 стак. перловых круп или риса, 1 порей, (2 луковицы), 1 ложку масла, 1 или 2 стак. сметаны, 3-4 шт. сушеных грибков, 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропу.
... Читать дальше »

СУПЫ РЫБНЫЕ, УХА
90) Селянка рыбная. 
Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водок, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы 1,2 кг., как-то осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарзанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Взять: 1.2 кг. разной рыбы, 1-2 ложки масла, лаврового листу, перцу, 1.5 ложки муки, 1 луковицу. , огуречного рассолу 1-2 стак., 10 оливок, 0,5-1 стак. свежей сметаны или густых сливок. Св ... Читать дальше »

СУПЫ - ПЮРЕ МЯСНЫЕ

Примечание о супах пюре из овощей, кореньев, круп. 
Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр.. Вымыть их и не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, налить кипяченой водой или бульоном; когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его лейзоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот лейзон, подогреть его мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Этот лейзон кладется для того, чтобы протерт ... Читать дальше »

33) Борщ польский. 
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины). Сварить в воде штук 5 неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соли, простого перцу, зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 6-8 сушеных грибков, 400 гр. ветчины, 400-800 гр. свеклы, свекольного рассолу, 2 луковицы, 1-2 стак. сметаны, соль, 6-10 зер. англ. перца, 5-6 зерен простого перца, I-2 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с мелко нарезанною отваренною в борщ ветчиной, фрикадельками, с уш ... Читать дальше »

РУССКИЕ КУШАНЬЯ
Пропорция составных частей всех кулинарных рецептов рассчитана на 6 человек
(для обеда на 3 человек, взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3, на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

 СУПЫ ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ

1) Бульон чистый. 
Взять, на 6-8 человек, 1,2-1,4 кг. свежей говядины от соска, бедра, костреца, огузка, лопатки, сполоснуть хорошенько от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять кастрюльку, предназначенную на суп, положить в н ... Читать дальше »

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ 

Старинный рецепт:
Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.

Кревет ... Читать дальше »

АНГЛИЙСКИЕ СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 

БЛЮДА ДЛЯ МЯСНЫХ ДНЕЙ
Королевский золотой кубок был изготовлен во Франции в четырнадцатом веке, однако позднее привезен в Англию и со времени правления Генриха VI до Джеймса I являлся частью британской королевской сокровищницы.ЗРАЗЫ (ОЛИВКИ) ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

... Читать дальше »

Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Некоторые рецепты из этой кулинарной книги, "The Forme of Cury", вы можете найти в конце нашей книги.

К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.

... Читать дальше »

Заяц тушеный со сметаной (Румынская кухня)

Заяц 1 кг , сало 100 г , сливочное масло 150 г , мука 2.5 ст.л., сметана 200 мл, винный уксус 5 ст.л., бульон из костей зайца или вода 2 стакана, соль и перец по вкусу.

Мясо зайца, желательно бедренную часть и спинную почечную часть, зачистить от пленок и залить холодной водой с уксусом на 8-10 часов. Затем большие куски мяса нашпиговать салом, посолить, положить на противень со сливочным маслом ( 75 г ) и зарумянить в духовке. В кипящий бульон (или воду) положить смешанную с маслом и сметаной (100 мл) муку, посолить и прокипятить соус 10 минут. Зарумяненное мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить мясо соусом, накрыть ... Читать дальше »

Помидоры, фаршированные хлебом с печенью (Румынская кухня)

500 г фарша хлебного с печенью, 8 помидоров, 3 ст.л. сливочного масла, перец, соль по вкусу, сметана.

Подготовленные помидоры (см. выше) наполнить фаршем хлебным с печенью, уложить их в смазанный маслом сотейник, сверху каждый помидор полить маслом и поставить запекать в горячую духовку до румяного цвета, затем залить томатным соком, приготовленным из мякоти помидоров, протушить. Перед подачей на стол полить сметаной.

Салат из помидоров (Румынская кухня)

... Читать дальше »

Румыния — страна, заселенная в древности племенами гордых даков, впитавших культуру покорившего их Рима и все же — не растерявших свою. Многовековая история борьбы с завоевателями, приходившими на эту землю, под влиянием множества народов и культур оставила свой след в традициях и особенностях кухни румынского народа.

Блюда румынской кухни непревзойденно разнообразны и вкусны. Они впитали в себя многовековые традиции поколений, населявших эти земли и соседних государств: с юга — греческие и римские, с запада — австрийские, французские и немецкие, с севера — русские, польские и украинские. Превратившись в симбиоз этих кулинарных направлений, румынская кухня достигла пика вкусовых качеств, сытности и относительной простоты.

... Читать дальше »

Свинина жареная (Чехословакия)

800 г свинины (кострец), 10 г сока чеснока и лука, 5 г крахмала, мясной бульонный кубик, 5 г крахмала, жир для жаренья.

Из мяса удалить кость и разделать мясо на крупные куски. Посолить и хорошо натереть мясо соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне до образования румяной корочки. Бульонный кубик развести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть. При желании можно добавить в подливу соль и чесночный сок, затем с ... Читать дальше »

Чешская кухня.

Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. Она отличается сытными блюдами и сочно-сладкими десертами. Наиболее характерные для чешской кухни блюда

200 г вареного сельдерея, 100 г свежих или консервированных помидоров, 100 г вареных грибов, 100 г мелко нарезанного лука, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, горчица, 100 г растительного масла, уксус, томат-пюре по вкусу. Все продукты измельчить, з ... Читать дальше »

Печенье с корицей (Мексиканская кухня)

250 г муки, 150 г масла, 1 яйцо, 30-40 г сахара, 1 ст.л. корицы (порошек), 1/2 ст. промолотого миндаля, 50 г коричневого сахара (неочищенного).

Нагреть духовку до 180°C. Приготовить тесто: муку, миндаль, коричневый сахар, масло и яйцо перемешать (если с помощью комбайна: 1 минуту). Сделать из теста большие шарики, приплюснуть их в форме лепешек. Посыпать белым сахаром и корицей. Выпекать 15-20 минут до золоти ... Читать дальше »