РУССКИЕ КУШАНЬЯ
Пропорция составных частей всех кулинарных рецептов рассчитана на 6 человек
(для обеда на 3 человек, взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3, на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

 СУПЫ ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ

1) Бульон чистый. 
Взять, на 6-8 человек, 1,2-1,4 кг. свежей говядины от соска, бедра, костреца, огузка, лопатки, сполоснуть хорошенько от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять кастрюльку, предназначенную на суп, положить в нее говядину, 2 луковицы, налить 6 полных тарелок т. е. 9 стаканов, холодной воды, смерить лучинкою, влить еще 6 стак. воды, дать вскипеть на большом огне, снять накипь, затем варить на малом огне, чтобы исподволь кипело, уварить 3-4 часа. За полтора часа до обеда, переложить говядину в другую кастрюлю, бульон отставить от огня. Влить ложку холодной воды, дать совершенно устояться, чтобы бульон был чистый, прозрачный, снять сверху жир, осторожно процедить сквозь чистую салфетку, сливая сверху чистый бульон. Кастрюльку, в которой варился бульон, сполоснуть, влить в нее обратно процеженный бульон, положить сполоснутую говядину, вымытые и вычищенные коренья, как-то 2 морковки, 1-2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, сварить их.
Если нужно, чтобы бульон был очень чист и прозрачен, очистить, его белками, икрой, или говядиной.
Подавая, процедить в суповую миску, в которую всыпать предварительно мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1,2 - 1,6 кг. говядины, зеленой петрушки и укропу, 2 луковицы, 1-2 морковки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 петрушки. На очистку бульона: 2 белка, или 200гр. паюсной икры, или 200 гр. говядины. 
Примечание: В этот бульон, смотря по вкусу каждого и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно: 
1) Обрезки от назначенной на другое кушанье, телятины, головку и лапки от курицы индейки и пр., чем больше всего, тем лучше, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона все это варится в бульоне с самого начала. Чтобы снять накипь и процедить.
2) Некоторые кладут не сырую, а печеную одну или две луковицы.
3) От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
4) Одну говяжью почку.
5) 1/2 столовой ложки самого лучшего, вымытого сушеного, зеленого горошка.
6) За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
7) За 3/4 часа прибавляют кроме основных кореньев, еще или моркови, или петрушки, или сельдерея.
8) Некоторые кладут 1-2 шт. гвоздики или крошечку мускатного ореха. Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.
Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
1) Чистый только с зеленью укропа и петрушки со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах. 
2) С греночками №176 - 178
3) С морковью и надвое перерезанными листьями шпината, который за несколько минут опустить в соленый кипяток (100 гр. шпината 2 ровно нарезанные моркови). 
4) С фрикадельками, иначе с кнелью №179 - 188, употребить на фрикадельки 100 гр говядины.
5) С клецками №209 - 216.
6) С кашею из смоленских круп №192
7) С лапшею №199
8) С лазанками №201
9) С манною №198
10) С рисом или рисовою кашей №195, или с рисовыми пирожками №530, или с крокетами №531
11) С саго №197
12) С овсяной крупой.
13) С перловой крупой №196
14) С точеными кореньями и пирожками №203
15) С точеными кореньями и картофелем №205
16) С кореньями и капустой №204
17) С брюссельской капустой и фрикадельками №206
18) С зеленым горошком, цветной капустой и спаржей.
19) С сушеными овощами №2632
20) С пельменями №1289

2) Бульон красный. 
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 1.2-1.6 кг. говядины жирною стороною на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водою, положить остальных кореньев, варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку.
Взять: 1.6 кг. говядины, 2 луковицы, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, зеленой петрушки и укропу.
Этот бульон подается:
1) Чистый с пирожками от № 221 до № 264.
2) С точеными кореньями № 203.
3) С фрикадельками от № 179 до 181.
4) С клецками от № 209 до 216.
5) С саго № 197.
6) С морковью и листьями щавеля (100 гр., 2 моркови).

4) Бульон для больных. 
Для очень слабых больных варятся следующий бульон: берется 800 гр. мягкой говядины без малейшего жира, от 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с водою, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, подавая процеживают и слегка солят.

5) Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. 
Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить их на малом огне в продолжении трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше так, чтобы вышло всего стакана два смешать с первым бульоном, прокипятить с 1/4 часа, процедить. Бульон этот можно сохранять дня три в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагою. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкою и зеленою петрушкою фрикадельки. Подавая - вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома. Бульон этот очень здоров для слабых детей и взрослых, как сказано выше.
6) Бульон из говядины к завтраку для больного.
Взять 200 гр. хорошей мягкой говядины без жира, нарезать мелкими кусочками, положив в маленькую каменную кастрюльку, налить 1.5 стакана воды, вскипятить раз, другой, посолить, процедить, подавать. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиною назначенною для общего супа к обеду.

7) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках. 
2 кг. говядины поджарить до красна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и 1 морковь, потом налить водою полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2-3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить 1/2 стакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропу и, кто любит, немного мускатного ореха.
Взять: 2 кг. говядины, 1 курицу, 3 моркови, 2 луковицы печеные, 1/2 стак. мадеры или 1 стак. вина, 1 петрушку, 1 порей. Если подается на тарелках - прибавить 1 сельдерей, 1 брюкву, зеленой петрушки и укропу, мускатного ореха.

8) Бульон красный валахский с кореньями.
Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1-2 ложки масла и 1,2 кг. говядины; когда говядина снизу подрумянится, вылить масло, и налить воды столько, чтобы ее более не подливать, и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6-8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, можно прибавить 400 гр. телятины и около 400 гр. копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить белками, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1.2 гр. говядины, 1 небольшую курицу, 1 брюкву, 1 сельдерей, 1 петрушку.
400 гр. телятины,1 порей, 400 гр. копченой ветчины, 1 луковицу, немножко майорана,
2 моркови, 1-2 ложки масла, соль.
Бульон этот подается:
1) Чистый с пирожками №221-264.
2) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби) 
3) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем №182. 
4) С фрикадельками №179, в таком случае влить в бульон 1/2 стакана мадеры.
Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.

9) Суп французский жюльен.
Сварить обыкновенный бульон из 1,2-1,6 кг. говядины и кореньев, процедить, 200 гр. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульоном так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую сладкую репу, сельдерей, 6-8 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.
Взять: 1.2-1.6 кг. говядины, 2 морковки, 1 галарепу или молодую репу, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, листьев 50 шпината, 6-7 шт. спаржи 200 гр. ржаного хлеба, 1/2 ложки масла, 1 ложку сушеного зеленого горошка.

10) Суп французский белый прозрачный. 
Взять 1.2 кг. говядины и 1/2 курицы, залить водою, сварить; за час поставить варить отдельно коренья в процеженном бульоне. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6-8 глубоких тарелок, дать устояться, снять сверху жир, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками, процедить сквозь салфетку. Перед самым отпуском влить в миску 1/2 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореху.
Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или нарезанную 1 морковь, или греночки, посыпанные голландским сыром.
Взять: 1.2 кг. говядины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1/2 стак. белого франц. вина, 1 сельдерей, 1 порей 1 петрушку, зелёной петрушки и укропу. (2 белка, 1/2 лимона, мускатный орех.) Выдать на греночки или пирожки.

11) Суп Виндзор из телячьих ножек. 
Сварить бульон из 1,2-1,6 кг. говядины без кореньев процедить; взять четыре телячьи ножки, очистить их хорошенько, вымыть, сварить их в воде с солью и непременно уксусом (1/2 стакана), снять мясо с костей.
Отдельно разварить в бульоне 1/2 стакана перловых круп. Отварить также отдельно 50 гр. наломанных итальянских макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкою масла, развести немного бульоном, прокипятить, положить разварную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито; развести всем процеженным бульоном из говядины; влить 1/2 стакана сливок с двумя желтками, всыпать сыру пармезану, подогреть, мешая до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанные ровными кусочками, влить рюмку или две сотерну, всыпать перцу каен, налить бульоном, подавать. 
Взять: 1,2-1,6 кг. говядины, 4 ножки телячьи, 1/2 стак. сотерну, 1/2 стак. перловых круп, 1/2 стак. сливок, 2 желтка, 1 ложку муки и ложку масла, перец каен, 100 гр. итальянских макарон, 50 гр. сыру пармезану.
Оставшийся бульон от ножек употребить на ланспик. К этому супу подаются слоеные пирожки и пирожки в раковинах.
12) Суп белый.
Сварить обыкновенный бульон из 1.2 кг. говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6-8 глубоких тарелок. В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея 1/2 петрушки, (1-2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок смешанных с 2 желтками. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Взять: 1.2 кг. говядины. 1,5 сельдерея, 1/2 стак. густых сливок, 1 желток, 1/2 петрушки, 2 моркови, 1 порей, 1 средний иди 2 самые малые кочна капусты, 1 ложку масла, 2/3 стак. муки, перцу

13) Суп валахский белый. 
Сварить бульон из 800 гр. говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 суш. грибков, процедить. 1 ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, прокипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого рису, и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить, подавая всыпать укроп и зеленую петрушку.
Взять: 800 гр. говядины, 1 маленькую утку, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. Точеные коренья как-то: 1 порей, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея , 1/2 галарепы, около 1/4 брюквы, 1 головку цветной капусты, 1 кочан сафоя, разрезан. на 8 частей, 3-4 сушеные грибка, 1 ложку масла, 1,5 ложки муки, 1/2 стак. рису, 1 ст. сметаны самой свежей.

14) Суп королевский. 
1 курицу очистить, снять мясо с костей, изрубить мелко 2 ложки масла, 200 гр. копченой ветчины, 200 гр. говядины, 200 гр. телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, поджарить до красна, истолочь в ступке в массу, прибавить стакан бульона, сваренного из 1 кг. говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным, влить стакан сливок с 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки , греночки или пирожки.
Взять:1 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 200 гр. телятины, 1/2 или целую курицу, 2 ложки масла, 1/2 французской булки, 200 гр. самой малосольной свежей копченой ветчины. (Фаршированные оливки, греночки или пирожки.)

15) Суп из рубцов. 
Очистить и сварить 1/4 воловьего рубца, как сказано в № 667. Когда упреет до мягкости, вынуть из печи, очистить от ниток, нарезать кусками или полосками. Суп процедить, опустить в него рубцы, немного кореньев, кто хочет картофеля, сварить, подправить мукою, вскипятить. Всыпать в миску зелени, простого перцу налить в нее суп, подавать.
Взять: 1/4 воловьего рубца, 400 гр. говядины, 2-3 луковицы, 1 порей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 ложку муки, зелени, перцу.

16) Суп из соленых огурцов или рассольник. 
Сварить бульон, как обыкновенно из 1-1,2 кг. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2-3 сушеные грибка, сварить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать. В суп этот можно иногда положить 0,5-1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою. 
Взять: 1-1,2 кг. говядины, (1 воловью почку), 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1-2 лаврового листа, 2-3 сушеных грибка, 6 маленьких соленых огурцов с рассолом, (0,5-1,5 стакана сметаны), 12 шт. картофеля, ложку муки.

17) Суп из молодого свекольника. 
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг. говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 400 гр. свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассолу или хлебного квасу; подправить 1 ложкою муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.
Взять: 0,8-1,2 кг. говядины, 400 гр. свиной грудинки, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 3-6 сушеных грибков, (10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа), 0,5 или 2 стак. сметаны, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, 400 гр. чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного квасу. Зеленой петрушки и укропа, соли.

18) Суп из вишен со смоленскими крупами.
Сварить бульон из 1 кг. говядины, процедить. Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда 400 гр. телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа, под крышкою, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 200 гр. тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахару, соли и смешать с рассыпчатою кашей из смоленских круп № 1322.
Взять: 1 кг. говядины, 1 морковь, 1/3 стакана сахара и соли, 1 петрушку, 1/2 селлерея, 1/2 порея, 400 гр. вишен, т. е. 3 стакана, корицы, 400 гр. телятины, 2 зерна кардамона, 1/2 ложки масла, 200 гр. хлеба.
На кашу:
1/2 стакана смоленских круп, 1 яйцо. 3/4 стакана воды, 1 ложку масла.

19) Суп из телячьих почек.
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины с кореньями и пряностями, процедить.
Нашинковать 1-2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкою масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкою, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Взять: 1 кг. говядины, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей. 1-3 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 3 телячьи почки, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 соленых огурца, огуречного рассола, 6 маринованных грибов, 2 ложки маринованных вишен, 10 оливок, 6 корнишонов, зеленой петрушки и укропа.
20) Суп итальянский с макаронами. 
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины с кореньями, процедить.150 гр. итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, обдать холодною водою, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыру пармезану, развести 1 стаканом кипяченых сливок; перед самым отпуском, развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в бульон, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли, и немного толченого белого перца. Положить в суповую миску свареные макароны, налить бульоном, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 стак. сливок и 2 желтка, 1 петрушку, I сельдерей, 1 порей, 1/2 ложки сливочного масла. 150 гр. итальянских макарон, 3 зерна белого перца. 50 гр. пармезана.

21) Суп с лимоном, рисом или перловой крупой и сметаной. 
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины к кореньев, процедить. Перед отпуском положить в миску 1/2 лимона, ломтиками нарезанного, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного рису или перловых круп, сметаны, зеленой петрушки и укроп, налить горячим бульоном, подавать.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 моркови, 1/2 стак. риса или перловой крупы, зеленой петрушки и укропа, 1 селлерей, 1 петрушку, 1 порей, 1/2 лимона, 1-2 стак. сметаны.

22) Суп с селлерем.
Сварить обыкновенный бульон из 1,2 кг. говядины, процедить. За полчаса до обеда опустить в бульон очищенные и длинными кусочками нарезанные 3 корешка петрушки, три корешка селлерея и горсть сушеной зелени селлерея, сварить до мягкости. Перед отпуском положить в суповую миску 1/2 лимона ломтиками нарезанного, без зерен, сметаны, отдельно в бульоне отваренного рису или перловых круп, еще листьев селлерея, налить бульоном с кореньями, подавать.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1/2 стак. рису или перловой крупы, 3 петрушки, 3 селлерея, 1/2 лимона, горсть сушеной зелени селлерея, 0,5-2 стакана сметаны.
23) Суп немецкий со сливками и желтками.
Сварить бульон, процедить; 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести стаканом бульона, прокипятить; 3-4 желтка размешать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном, шибко мешая подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить.
31) Борщ малороссийский. 
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить Чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить. За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2. Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, т. е. не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон посолить, раза два вскипятить. В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу; всыпать кто хочет простого перца, подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.
32) Борщ другим манером. 
Взять белого хлебного квасу пополам с водою, вскипятить, опустить в него 1.2 кг. мяса, лаврового листу, английского перцу, сварить, процедить. Потом положить в него нашпигованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклою, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/2 стакана пшена, все это истолочь вместе подправить щи или борщ.