654) Зразы рубленые
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2-1 стак. сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сарделек № 283; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зраз, с прибавлением кореньев и пряностей.
Взять: 1 кг. говядины без костей, 100 гр. почечного жира, 2 яйца, соли, 200 гр. белого хлеба, 5 зерен простого и 5 зерен английского перцу, 2 ложки сметаны или 50 гр. масла, 1 ложку масла.

655) Зразы литовские фаршированные. 
Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкою, положить соли, перцу, мускатного ореху, 4-8 рубленных, отварных, белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать; положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю, в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкою на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
Взять: 1 кг. говядины без костей, соли, перцу, мускат. ореха, 50 гр. грибов, 1 яйцо, 2 луковицы, 1/2 ложки масла, 100 гр. почечного сала или 100 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба или 100 гр. ржаного хлеба, 1/2 или 1 стакан сметаны.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их три четверти часа.

656) Зразы без фарша, с картофелем, кашею пр..
1 кг. говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками, в палец толщиною, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупою стороною ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; 100 гр. масла распустить в кастрюле; когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкою и тушить так с 1.5 часа, потом подлить 3 - 4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соусу мало, то подлить еще бульона так, чтобы соусу было не менее трех стаканов, процедить.
Взять:1 кг. мягкой говядины, 3-4 ложки сметаны, 2 ложки муки, 2 ложки масла, соли, перцу, 1 луковицу.
Эти зразы, как и зразы № 655, подаются:
1) С картофелем: 1,5 кг. картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится.
2) С картофельным пюре или картофельными крокетами № 477.
3) С крутою гречневой кашею: сварить крутую кашу, как обыкновенно из 400 гр. крупы и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом.
4) С рассыпчатою кашею из мелких гречневых круп № 1322.
5) С итальянскими макаронами: 300 гр. макарон отварить в соленой воде с солью, откинув на решето, сложить в кастрюлю, положить 1,5 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкою, дать постоять так с 1,5 часа. Сложа на блюдо вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.
6) С соусом из сушеных грибов № 492.

657) Котлеты на сбитых белках
1,2 кг. мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкою, положить 1 ложку сливочного масла, 1 французскую булку, намоченную в воде или в бульоне и выжатую, перцу, соли, 3 желтка и 3 сбитые белка, сделать круглые котлеты в роде клопсов, обвалять в муке, поджарить слегка на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкою. 
Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавить ложки 2 сметаны, или подать их с грибным соусом № 298.
Взять: 1,2 кг. мягкой говядины. Соли, перцу (сметаны), 1 французскую булку, 3 яйца, 1/2 стакана муки. Всего 200 гр. масла. На соус отдельно.

658) Котлеты битые из говядины
Взять кусок говядины - котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 1,5 стакана бульона, тушить до мягкости, не задолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
Взять: 1,2-1,6 кг. говядины, соли, перцу, 2-3 ложки масла, 1/2 стакана вина, 2 ложки муки, 1/2 лимона, 10-12 луковиц мелких.

659) Котлеты рубленые из говядины с соусом
1 кг. говядины без костей от ссека, филея, костреца или лопатки, разрезать на небольшие куски, разбить каждую обухом деревянного молотка, вынимая все жилки, потом очень мелко изрубить, посолить, положить простого толченого перцу, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.
Взять: 1 кг. говядины, 6-10 зерен простого перца, соли, 1 французский белый хлеб, 1 яйцо. 100 гр. масла.
Эти котлеты подаются:
1) С белым и красным соусом от № 276 до № 279.
2) С картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 373. 
3) С соусом из зеленого гороха № 370.
4) С соусом из зеленой фасоли № 404. 
5) С морковью и горохом № 371-372.
6) С сушеным зеленым горошком № 376.
7) С соусом из шампиньонов № 286.
8) С густою смоленскою, сквозь решето протертою и добела взбитою кашею.
9) С соусом из раков № 304.
10) С пюре из селлерея № 510. С соусом № 309.
11) С соусом из помидоров № 303.
12) С соусом из грибов № 298.
13) С соусом кисло-сладким с изюмом № 287.
14) С соусом из луковиц с тмином № 290.
15) С соусом из луковиц № 291. Пюре № 506.
16) С соусом кисло-сладким с луком № 292.
17) С соусом белый соус № 310.
18) С соусом из пастернака № 398-402.
19) Со щавелем № 408. 
20) Со шпинатом № 409.
21) С крапивою № 410.
22) С соусом из рассады № 411.
23) С соусом из лебеды № 412.
24) С соусом из салата № 413.
25) С соусом из редьковника № 414.
26) Со свеклою № 415.
27) С соусом и пюре из моркови № 379-380.
28) С соусом пюре из репы № 385-388.
29) С тушеными и жареными грибами № 486-490.
30) С картофелем со сметаною № 471. 
31) С картофельным пюре № 476.
32) С молодым картофелем № 453.
33) С соусом из сморчков № 492.
34) С огурцами тушеными № 495.
35) С жареными кореньями № 493.
36) С соусом из чечевицы № 496.
37) С пюре из луку № 506.
38) С соусом из тыквы № 512.
39) С пюре из каштанов № 514.
40) С пюре из белой фасоли № 407.
41) С соусом из сушеных грибов № 492.

660) Рубленая говядина вроде булки
Приготовить фарш, как сказано № 659, сделать из него род большой продлинноватой булки, положить на сковороду на горячее масло, посыпать мукой, положить сверху пол-ложки масла, изжарить в печи, чаще поливая стекшим соусом, перед отпуском осыпать мелко истолченными сухарями. Подавать с тем же, с чем подаются и котлеты.

661) Рубленая говядина вроде булки с картофельною массою
Приготовить фарш, как сказ. № 659, положить его в виде продлинноватой булки на сковороду, на горячее масло, сверху покрыть след. массою: 1,5 кг. картофеля очистить, разварить в воде, слить всю воду, растереть толкушкою, посолить, положить ложку хорошего масла, 2/4 стакана сливок, одно яйцо, размешать в гладкую массу, покрыть ею говядину, смазать сверху яйцом, посыпать сухарями, поставить в печь на 3/4 часа. Подавая подлить в соус ложку сметаны, или облить красным соусом см. № 278, 279 или 280.

662) Булка из трех сортов мяса
Наскоблить сырой телятины, сырой свинины и сырой говядины, так чтобы мясо каждого было по 200 гр., положить франц. булки, намоченной в бульоне и выжатой, соли, простого перцу, 2 яйца, истолочь все в ступке, можно положить, одну в масле поджаренную луковицу, размешать, сделать из этого фарша род продлиноватой булки, сгладить ее, осыпать мукой, нашинковать кругом шпиком изжарить в духовой печи на противне.

663) Жареные мозги под соусом
Мозги из двух голов бычачьих намочить в воде часа на 1,5, очистить от пленок, откинуть на решето, когда вода стечет посолить, через 1/4 часа нарезать котлетами (выйдет 10 котлеток), обровнять, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле чтобы не были сыры.
Взять: Мозги из 2 бычачьих голов, 5-6 сухарей, 2 яйца, 1,5 ложки масла.
Положив на блюдо облить:
1) Белым или красным соусом 275, 278, 280.
2) Красным, соусом с трюфелями № 279-311. 
Или подавать:
3) С соусом из сморчков № 492.
4) С тушеными жареными грибами № 486-488. 
5) С соусом из шампиньонов № 286.
6) С соусом из раков № 304.
7) С соусом из грибов № 298. 
8) С кисло-сладким соусом № 287.
9) С сушеным зеленым горошком № 376.
10) С молодою картофелью № 453.
11) С картофельным соусом № 470.
12) С пюре из картофеля и красным или кисло-сладким соусом.
13) С зеленою фасолью № 403-405.
14) С соусом из щавеля № 408.
15) С соусом из шпината № 409.
16) С морковью и горохом со сливочным соусом, № 372, 380.
17) С соусом из сушеных грибов № 492.

664) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины или телятины
1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченою водою, вскипятить, положить 2-3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца, или 3-4 большие кисловатые яблока, вскипятить: если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2-3 раза, подать с отварным картофелем.
Взять: Телятину или говядину, 3-4 яблока или 2-3 соленых огурца, 1/2 лож. муки, 2 лож. булки или хлеба, 1 ложку масла.

665) Бигос из оставшейся жареной говядины, с кислою капустою
Положить в кастрюлю кусок свиного сала 100 гр., потом 3 стакана выжатой слегка кислой капусты, сверх капусты еще 100 гр. свиного сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкою, тушить. Когда капуста в половину будет готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиною кожею, смешать с нарезанною таким же манером жареною говядиною, дичью и проч., смешать с капустою, посыпать перцу, положить 1/2 ложки муки поджаренной докрасна с ложкою и мелко нарубленной луковицей. Тушить еще под крышкой, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус выкипит, можно переложить все на блюдо, облить маслом поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь, подаватьт к завтраку или к обеду перед бульоном.

666) Воловий рубец
Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренности убитого вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие; выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязною стороною наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткою в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткою; когда черная плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые четыре часа переменяя воду; потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить разложив на стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами; свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.
667) Воловий рубец под соусом с обалянкою
Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в № 666, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, налить, водою, сварить до мягкости; когда соус выкипит до 3-4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1.5 ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.
Огарнировать обалянкою след.: 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного почечного сала, вскипятить, всыпать 2/3 стак. смоленских круп или крупитчатой муки; когда погустеет, посолить, положить немного перцу, майорану, размешать, наполнить этим воловью кишку, перевязать ниткою оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, огарнировать рубец.
Взять: 1/3-1/4 воловьего рубца, 400 гр. говядины, 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молока, 1 порей, 2-3 луковицы, 2/3 ст. растопл. почечного сала, 3-4 шт. лаврового листа, 2/3 ст. растоп. почечного сала, 15-20 зер. английского перца. Майорана, соли, перцу.
Примечание. Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два кушанья, а именно: не уваривать соус до 3 стак., но налить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.
668) Соус из рубцов
Рубцы нужно очень хорошо вычистить, в нескольких водах вымыть, чтобы они не имели ни малейшего запаха, как сказано в № 666. Взять 1/4 большого или 1/2 маленького воловьего рубца, сварить до мягкости, нашинковать длинными кусочками в 1/2 пальца длины; потом взять 2-5 луковиц, изрубить их, поджарить в масле. Столовую ложку муки развести двумя стаканами свежей сметаны, потом все вместе смешать, вскипятить, переложить па блюдо, осыпать тертым пармезаном или голландским сыром, смешанным по ровной части с сухарями, поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Взять: 1/4 или 1/2 рубца, 2 стакана свежей сметаны, 2-3 луковицы, ложку муки, сыру и 2-3 сухаря.
669) Язык бычачий свежий
Бычачий язык сварить в воде с кореньями и пряностями, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, подавать холодным к завтраку или горячим.
Если горячим, то подают его следующим образом:
1) На середину блюда положить зеленого сушеного горошка № 376, кругом огарнировать ломтиками языка.
2) Точно также поступить с картофельным пюре № 476 или с картофельным соусом № 470 или 471
3) С зеленою фасолью № 403-405.
4) С соусом из шпината № 409. 
5) С соусом из щавеля № 408.
6) С соусом из пастернака № 400, 401, 402.
7) С соусом из салата № 413.
8) С соусом из молодой крапивы № 410.
9) С соусом из редьковника № 414.
10) С соусом из земляных груш № 507.
11) Или облить кисло-сладким соусом № 287 с изюмом и миндалем.
12) Или облить соусом красным № 278, 280, разводя их бульоном, в котором варился язык.
Никоторые натирают его сперва солью, смешанною с 1/2 ложечкою селитры, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая его образовавшимся соком.
670) Почки вареные
Вымыть две почки, очистить от перепонки и лишнего жира, опустить в посоленный кипяток с английским перцем и 1 лавровым листом, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Между тем приготовить следующий соус: в ложке масла поджарить ложку муки, положить испеченую растертую луковицу, развести 1.5 стаканами бульона, вскипятить. Тогда, но не раньше вынуть почки из бульона, с котором варились, нарезать их тонкими ломтиками, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне до готовности. В этом случае кладут по желанию или 2-3 ломтика лимона без зерен, или немного уксусу или от 1/4 до 3/4 стакана хересу, или мадеры, в таком случае бульона влить в соус не 1.5, а только 3/4 стакана.
Взять: 2 почки, 1 ложку масла, 1 ложки муки, уксусу или 2-3 ломтика лимона или от 1/4 до 3/4 стак. хереса или мадеры, 1 лавровый лист, 2-3 зер. английского перца. 
Оставшийся бульон влить в суп рассольник № 16.
671) Почки тушеные с картофелем и сметаною
Вымыть, снять перепонку, очистить от лишнего жира, нарезать тонкими пластинками, посолить их, осыпать слегка англ. перцем, перемешать, дать постоять так с час. Распустить затем в кастрюле 100 гр. хорошего масла, положить нашинкованную луковицу; ломтики почек обвалять в муке, положить их в масло, накрыть крышкою, тушить потряхивая кастрюлькою. Когда почки будут мягки, подлить с 1/2 стакана воды, вскипятить, положить 1/2 или 3/4 стакана свежей сметаны, размешать осторожно, вскипятить слегка, подавать, осыпав укропом и зеленою петрушкою.
Взять: 2 почки, 200 гр. сметаны, луковицу, 3-5 зерен английского перца, 100 гр. масла, ложку муки, 1 шт. лаврового листа, укропу и зеленой петрушки.

672) Соус из печенки
Воловью печенку мочить в воде часа два. Снять перепонку, отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перцу, кусок корицы, 1/2 стак. коринки или кишмишу; 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахару, влить по вкусу ложки 2 уксусу, все это смешать с печенкою, накрыть крышкою. Положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать. 
Взять: 800 гр. печенки,1/2 стак. коринки или кишмиша, 2-3 куска сахара, уксусу, 1 л. масла, 1 луковицу, 1 яблоко, ложку сметаны.

673) Солонина
Взять 1,2 кг. солонины без костей, от ссека горбушка, огузка, филея или толстого края, вымыть, хорошенько вымочить; если очень солона, то раз вскипятить в одной воде, слить, сполоснуть, налить горячею водою, варить, снимая накипь, часа 3, пока не будет мягка, но не давать перевариваться. Выложить на блюдо, подать с уксусом и хреном или с горчицею.
1) Или с соусом из пастернака № 398-402.
2) Или с хреном и сметаною № 296.
3) Или огарнировать разварным картофелем с маслом и зелен. петрушкою № 457.
4) Или с соусом из зеленого горошка № 376 и картофельным пюре № 476.
5) Или с картофельным соусом № 470 или 471.
6) Или с белою или зеленою фасолью № 406 или 403.
7) Или с пюре из фасоли № 407.
8) Или с пюре из гороха № 378.
9) Или с брюквою 385, 388, 393.
10) Или с зеленым горохом № 370, 372.
11) Или с репною капустою № 394.
12) Или с земляными грушами № 507.
13) Или с пюре из селлерея № 510.
14) Или с пюре из луку № 506 и пр.
Бульон от солонины можно употребить на щи, на борщ, в гороховый суп, туда не класть уже соли.