33) Борщ польский. 
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины). Сварить в воде штук 5 неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соли, простого перцу, зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 6-8 сушеных грибков, 400 гр. ветчины, 400-800 гр. свеклы, свекольного рассолу, 2 луковицы, 1-2 стак. сметаны, соль, 6-10 зер. англ. перца, 5-6 зерен простого перца, I-2 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с мелко нарезанною отваренною в борщ ветчиной, фрикадельками, с ушками, с сосисками, или с жареною кашею из гречневых круп или с пирожками.

34) Борщ другим манером. 
Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом, 2-3 ложками столовыми, жарить, мешая; посыпать ее мукою 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и пряностей, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

35) Борщ из печеной свеклы. 
Сварить бульон, как обыкновенно, из 400-800 кг. говядины и 400 гр. свежей, молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить.
Испечь хорошую, красную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную, сваренную свинину, укроп, развести горячим, процеженным бульоном, положив, предварительно, в суповую миску 1/2 стак. сока из свежей, натертой и процеженной свеклы.
Взять: 400-800 гр. говядины, 400 гр. свинины, 400-800 гр. свеклы (2 луковицы), 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 1/2 лимона, 1-1,5 стак. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.

36) Борщ из селлерея. 
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины, (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины), процедить.
Взять 400 гр. селлерея, самых листьев, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стак. муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить мешая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленного и укропа. 
Взять: 0,8-1,2 кг. говядины (1 луковицу), (1-2 шт. лаврового листа), 400 гр. селлерея, 5-6 зерен английского перца, 1 ложку масла, 1/2 стакана муки, (400 гр. копченой ветчины) 1/2 или 1 стак. сметаны, укропа.

37) Суп со спаржею и листьями шпината.
Сварить бульон № 1. За полчаса до отпуска положить в процеженный бульон 200 гр., равными кусочками, нарезанной спаржи. Когда она будет мягка, всыпать горсти две чисто перебранного и перемытого шпината, в самый кипящий бульон, размешать, через несколько минуть подавать.
Взять: 1,2 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. спаржи,1 порей, 1 селлерей, 1-3 петрушки, 200 гр. неперебранного шпината, 1-2 луковицы.

38) Суп с брюквою и ячневой крупою. 
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины, как обыкновенно см. № 1. За два часа до обеда, положить 1/2 стак. в холодной воде перемытых ячневых круп 1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную равными кусками, сварить до мягкости, потом положить очищенного и нарезанного сырого картофелю, сварить. Подавая, можно влить, по желанию, сметаны или сливок и всыпать зелени. 
Взять: 1,2 кг.. говядины, 1 луковицу, 1/2 стак. ячневых круп, зелени, 400 гр. брюквы, 6-12 шт. картофелин, 1/2-1 стак. сметаны или густых сливок.

39) Суп со свежими грибами. 
Сварить бульон из 1,2 кг. говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком обсыпав ложкою муки, налить бульоном, положить штук 6-9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого луку, посолить, прибавить сметаны или сливок; прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелени и простого перца.
Взять: 1,2 кг. говядины, кореньев, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, тарелку свежих грибов, 1/2-1 стак. сметаны или сливок, 6-9 шт. картофелин, горсть зеленого луку, 1-2 луковицы, зелени, простого перцу.
40) Суп из телятины.
1.6 кг. телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно на легком огне, снимая накипь. Когда будет суп готов, процедить.
Взять:1.6 кг. телятины, б зерен английского и 5 зерен простого перца, 2 моркови, 1 петрушку, 
1 сельдерей, 1 порей, зеленой петрушки и укропу.
Подавать:
а) С клецками №209 - 216
6) С вермишелью №199
в) С рисом №195
г) С перловыми крупами.
41) Суп из баранины.
1.2 кг. баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водою, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить кореньев, сварить их до готовности; подавать, всыпав зелени.
Взять 1.2 кг. баранины, 1 морковь. Точеные коренья: 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 лук, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы. 2-3 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца.

42) Суп из поросенка.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Взять: 1.2-1.4 кг. поросенка, 1/2 стак. перловых круп, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-3 шт. лаврового листа, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 10-15 зерен. англ. перца, 1-1,5 стак. сметаны. Зеленой петрушки и укропу.

43) Суп из бычачьих хвостов. 
Взять 3 бычачьи хвоста, вымыть, обдать кипятком, сварить в бульоне из вчерашних костей, прибавив 1 морковь 1 петрушку, 1 пастернак, 1 селлерей, 1 порей, 1 ломтик лимона без зерен, процедить. 
1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла, положить на дно кастрюли, на них 2-2,4 кг. говядины, поджарить до красна, но чтобы не пригорело; налить водою, варить два часа. 1,5 ложки масла, 2 ложки муки слегка поджарить, развести бульоном, прокипятить. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) селлерея положить в бульон, опустить туда же, по суставам, разрезанные хвосты. Снять с одной сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 50 гр. масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их до красна в 50 гр. масла, опустить в бульон. 200 гр. сладкого мяса (телятины), 12-20 штук отдельно отваренных гребешков и 15 штук шампиньонов, 1/2 стакана томатов (купленного красного пюре из яблок), 100 гр. перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.
Пропорция на 12 человек.
Взять: 3 бычачьи хвоста, 2 моркови, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1 пастернак, 1 ломтик лимона, 2-2,4 кг. говядины, 1 морковь,1 луковицу, 2 селлерея, 2 ложки муки, 1 большую курицу, 1 яйцо, 1/2 французской булки, 200 гр. сладкого мяса, 12-20 шт. гребешков, 15 шампиньонов, 1/2 стак. томатов, 100 гр. перебранного щавеля, 1 стакан крепкой мадеры, 5 ложек, т. е. 250 гр. масла.
На 6 человек взять 1 бычачий хвост, 400 - 800 гр. говядины, 1 небольшую курицу и т. д.
44) Суп а-ля тортю.
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
1 ложку свежего масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-б штук гвоздики, 5-10 зерен английского, крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз вливая 1/2-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченного, простого перца, смотря по вкусу.
Взять:1.2 кг. говядины, 1 телячью голову, вес. до 2.5 кг.,. 400 гр. телятины, 1/2 курицы, 1/2-1 ст. мадеры или французск. вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяку, 2 моркови, 1 порей, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 5-10 зерен англ. перца, 4-5 трюфелей, аморетки, 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт, 1-2 шт. лавр. листа, 1 ложа.масла, фаршированные оливки , простого перца, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона. 
На простой, домашний обед можно сварить этот суп из 1 кг. мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 400 гр. говядины, костей от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, налить водою, сварить до 3.5 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.

45) Суп прозрачный из головы телячьей, по-английски.
Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, слить, очистить балками, икрою или говядиной, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками, нарезанную телячью головку, которую надо отдельно сварить в воде с 1/2 стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда будет готово, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, палить горячим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные, точеные коренья, кусочками нарезанный мясной фарш и укроп. Подавая, влить 1/2-1 стакан французского вина.
Взять:800 гр. говядины, 400 гр. телятины, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 телячью головку, 2 моркови, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2-1 стак. франц. вина, 5-10 зерен англ. перца, зелени, 1/2 стак. уксуса. На точеные коренья: 2 моркови. Для очистки бульона.
Из бульона, оставшегося от головки телячьей можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза

46) Суп из дичи прозрачный. 
Взять какую-нибудь дичь, очистить ее, выпотрошить, вымыть,, поджарить на масле; масло слить, дичь налить бульоном, сваренным из 1,2 кг. говядины, кореньев и пряностей, варить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, всыпать зелени. Подать с гренками от №176-178.
Взять: 0,8-1,2 кг.. говядины, 2 моркови,1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 2 рябчика или 2 куропатки или 2 бекаса с кишками или 2 сломки с кишками, 150 гр. масла, 2 белка или икры (очистить бульон), 1 стак. донского вина, или мускат-люнель, или лимонад газез. Зеленого укропу.
47) Суп из курицы.
Взять очищенную, выпотрошенную, курицу в 1.2 кг. (если курица поменьше, то прибавить 200-400 гр. говяжьих или телячьих костей налить водою и варить в кастрюле, беспрестанно снимая накипь, до половины готовности. Затем курицу и говядину обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить кореньев, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропу и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного рису, перловых круп, итальянских макарон, мясного фарша, клецки, или засыпать манной крупой.
Взять: курицу 1.2 кг., немного говяжьих костей, 1/2 стак. риса, или 1/2 стак. перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 100 гр. макарон, или на мясной фарш, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, немножко пастернака, 1 ложка сливочного масла. 
На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жестка, советуют варить ее с куском хрусталя, как напр. с хрустальною пробкою от графина.

48) Суп из курицы с фаршированными сморчками. 
Сварить бульон из курицы (1,2 кг.) (если же маленькие курицы, то из двух, прибавив 400 гр. говяжьих костей), с курицы снять предварительно пол филея от грудинки, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и немного муки так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки, и где только возможно вкладывать в сморчки этого фарша, потом сварить их до готовности в отдельной кастрюлечке, в курином бульоне; бульон процедить можно подправить его маслом с мукою, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.
Взять: 1/8 рюмки рейнского вина, 1 яйцо, ложки 2 муки, 1 ложку масла, 1 большую курицу, 400 гр. говяжьих костей, 1/2 моркови, 1/2 селлерея, 1/2 петрушки, укропа и зеленой петрушки, 1 ложку сливочного масла, мускатного ореха, 18-24 шт. сморчков, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.

49) Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. 
Сварить бульон из говяжьих костей с кореньями. Взять нежирную индейку (1,2 кг.), снять с нее филеи, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть, штук 6-12 сморчков, поджарить их слегка в сливочном масле, посыпать ложкою муки, положить к ним 1 луковицу, 5-6 зерен перца, налить процеженным бульоном, сварить. Ваять печенку от индейки, поджарить ее, остудить, натереть на терке; филеи мелко изрубить и истолочь, положить кусочек почечного телячьего жира, мелко изрубленного, ложку растопленного масла, два яйца и еще 2-3 желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха тертой черствой булки столько, чтобы образовалась густая масса, как на фрикадельки, который и сварить в бульоне перед отпуском. Соединив все вместе, подавать.
Взять: индейку 1,2 кг., 1-1,5 кг. говяжьих костей, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 селлерей, 1 порей, шт. 6-12 сморчков, мускатного ореху, 50 гр. почечного жиру, 1 ложку сливочного масла, 2-3 ложки сливок, 2 ложки муки, 1/2 черствой булки, 4-5 яиц, Укропу и зеленой петрушки.
50) Суп из индейки. 
Так как в величие индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки, величиною в большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потрохи, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья Суп из индейки приготовляется точно также, как из курицы № 47 (см. выше).
Взять: 1 небольшую индейку, или потроха от большой и жирной, 1/2 ложки сливочного масла, укропу и зеленой петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 100 гр. или 1/2 стак. риса перловых круп , 1 луковицу. 
51) Суп из утки. 
1 целую большую, домашнюю утку варить с кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами. 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, доложить в них 1 ложку масла, выбить до бела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанною на части уткою. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленою петрушкою и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Взять: 1 большую домашнюю утку, 1/2 стак. перловых круп, 1 ложку масла, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, 3-4 сушеных грибка, зелень. 1-2 штуки лаврового листа.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловою крупою, как сказано выше утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашпигованными грибами и соусом № 842.

52) Суп из гуся. 
Варить как суп из утки можно также из экономии суп подать отдельно, а гуся под соусом, см. № 842.

53) Суп из гусиных потрохов. 
Приготовить бульон 400 гр. говядины, кореньев и пряностей. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, вскипятить, снять накипь. Потроху вынуть, перемыть, опустить в процеженный бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском, взять 50 гр. масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая всыпать зеленой петрушки и укропа.
Взять: 400 гр. говядины, потроху от 1 гуся, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей,1 порей, (1 луковицу), 6 маленьких соленых огурцов, 50 гр. масла, 1 ложку муки. Огуречного рассола 1/2 стакана, зеленой петрушки и укропа, 5 зерен простого перца, 1-2 штуки лаврового листа.

54) Суп кровяной из гуся. 
Сварить суп из гусиных потрохов, положив 2 луковицы, 10 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся, растереть ее в каменной чашке с одним стаканом тертого хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить па плиту, подогреть, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Взять: 1/2 гуся и гусиную кровь, 2 луковицы, 5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа, 1 стак. тертого ржаного хлеба, 5-10 сушеных груш, 5-10 шт. сушеных или свежих яблок, свекольного рассола.
На фарш:
Гусиную печенку, 2 яйца,1 ложку гусиного сала, 1/2 французской булки, 1/4 луковицы, простого перца 1-2 зерна, соли, мускатного ореха.

55) Суп кровяной из свинины. 
Сварить суп из 1,2 кг. свинины, лучше всего от хребтовой кости, положить 2 луковицы, английского перца, лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять стакана 1,5-2 свиной крови, растереть в каменной чашки с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подать с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Взять: 1,2 кг. свинины, 2 луковицы, 2 свиные почки, 5-10 зерен англ. перца, 1-3 шт. лаврового листа, 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих маленьких яблок, или свекольного рассола, 1,5-2 стак. крови, 1 стак. тертого ржаного хлеба. 
56) Суп из раков. 
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореху, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропу, 2 сырых желтка, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, доложить в нее 1.5 ложки масла, поджарить мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1.5 или 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, кипятить, процедить, опустить в него фаршированные спинки и оставшиеся раковые шейки, вскипятить раза два, положить 0.5-1.5 стак. сметаны, подавать.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них в тот же день соус № 1020 или 1021.
Вместо муки можно иногда положить в суповую миску, отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины или телятины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (1 луковицу), 40 раков, 5-10 зерен английского перца. (1-2 шт. лавр. листа), 5-6 яиц. Зеленой петрушки и укропа, соли, 2 ложки масла, муск. ореха, 3-4 ложки сухарей или 1/2 франц. булки, 1/2 стак. муки, 0.5-1.5 стак. сметаны. (1/2 стакана рису или перловой крупы).
Можно положить в суп для вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4-1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стаканом риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленою петрушкою; положить два сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, который перемыть, обварить сперва кипятком; перемыть в холодной воде, сварить, в малом количестве воды с маслом, когда остынет смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Взять 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана на суп.
57) Селянка мясная. 
Приготовить, как обыкновенно, бульон из 400-800 гр. говядины, с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленые, кусочками нарезанные огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков; 6-12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску укропу и зеленой петрушки, а кто любит хорошую горсть мелко накрошенного зеленого луку.
Взять: 0.4 -1.2 кг. говядины, разного мяса не полную тарелку, кореньев, луковицу, пряностей, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1 - 2 стакана огуречного рассола, 1/4 качена свежей капусты, 0.5-1 ст. свежей сметаны или сливок, укропу, зел. петрушки и зел. луку.