ВЕТЧИНА
762) Вареная свежепросольная ветчина. 
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодною или горячею; в последнем случае огарнировать разварным картофелем № 454-455, или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу, или хрен с укусом.
763) Пареная копченая ветчина. 
Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
Если подается холодною, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
Примечание. Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как готовить ее, обвернуть хорошенько в полотенце или салфетку и зарыть в черную тяжелую землю часов на 12. Если же она солона, то нужно за сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного ржаного хлеба. Этим способом уничтожается соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.
764) Печеная копченая ветчина. 
Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т.е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлеб, всадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикою полосками или клеточками, посыпать 1 чайною ложечкою мелкого сахара и чайною ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Когда через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, в щи из щавеля, из крапивы, из шпината и проч.
765) Печеная копченая ветчина иначе. 
Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезывают ножом насквозь ветчину в местах четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиною, покрывают опять сдернутою кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают. Так приготовленная ветчина, говорят, получает очень нежный вкус.
766) Голова старого вепря и прочее жаркое, подаваемое холодным на стол в день Светлого Христова Воскресенья. 
Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить, как копченый окорок № 763, положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белою бумагою и зеленью.
767) Жаркое говядина маринованная. 
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать чайною ложечкою селитры и мелко истолченною солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайною ложечкою селитры, всыпав немного каландры (кишнец), можжевеловых ягод, английского перцу, несколько листочков лаврового листу, несколько зерен гвоздики и 3/8 стакана соли, остудить совершенно в глиняной посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый день кладя на донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить 1.5 стак. уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкою и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить. Взять 1.5 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком. 
К такому жаркому подается соус горчичный № 325.
768) Жаркое дикий поросенок. 
Взять 1.2-1.6 кг. этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4-5 ст. уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. английского перца, 80 шт. можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо.
Облить соусом следующим: 1.5 стакана процеженного от жаркого соуса смешать с 1/2 стаканом вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою тертого сыра пармезана, 1 чайною ложечкою сахара, 1/2 чайною ложечкою корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Взять: 1.2-1.6 кг. дикого поросенка, 100 гр. шпика, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 4 -5 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1/2 стакана столового вина, 1/2 стакана вишневого сока, хлеба, 1 ложку тертого сыра пармезана, куска 2-4 сахара, корицы, 4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 зерен английского перца, 30 шт. можжевеловых ягод, 2 луковицы.
Или изжарить это жаркое, как обыкновенно, облить его соусом из смородины №299 и 300.

769) Голова дикого вепря. 
Целую голову дикого вепря намочить, на несколько часов, в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями, луковицею и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодною, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленою петрушкою, ломтиками лимона.
Взять: Голову вепря, 1 бутылку уксуса, соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца, 5-7 луковиц, 2-3 головки чесноку
Хрен или сладкий соус.

СЕРНА, ОЛЕНИНА, ЛОСЬ

770) Жаркое серна или оленина. 
Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашинковать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить, убрать ланспиком.
771) Жаркое лось или серна. 
Выбить кусок лося или серны, положить в муравленный горшок, налить остывшем уже уксусом. вскипяченным с солью и пряностями так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1.5 стакана уксуса, 1/2 стакана вина, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел. 
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.

772) Жаркое-филей серны, лося или кабана. 
Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов, хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле, до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 50 гр. или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона. Когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкою, и так тушите до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный выжатый и несоленый 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить мешая, чтобы не пригорало; когда капуста сделается мягкою, влить 1/2 стакана французского стойлового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.
Взять: 1.2-1.6 кг. филея серны или лося, 1/2 стакана красного вина. Уксусу с 1.5 бутылки со специями, 50 гр. шпика или 1-2 ложки масла, 2 луковицы, 1/2 морк., 1/2 лимона. 4-5 шт. гвоздики. Можно прибавить З шт. трюфелей или сои, (1 кочан красной капусты, 2 ложки масла, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки, сухого бульона, сухого бульона, 1/2 стакана франц. столового вина).

773) Жаркое-серна другим манером. 
Мочить ее в уксусе, как сказано №772, потом нашинковать шпиком и жарить, как жарят зайца на противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.

774) Жаркое-серна третьим манером. 
Мочить ее в уксусе, как сказано, № 772, потом нашпиговать шпиком, изжарить на противне или рожне подавая, облить его соусом из смородины № 300, или из вишен № 299, или соус подать отдельно.

ЗАЯЦ

775) Жаркое заяц. 
Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от пленок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.
Взять: Зайца, 200 гр. шпика, 2-3 сухаря, 1-2 ложки масла, уксус.
Подать к нему какой-нибудь салат.

776) Жаркое заяц со сметаною. 
Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаною, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.
Взять: Зайца, уксус, 100 гр. масла, 100 гр. шпика, 1/2 стак. сметаны.
На соус из свеклы № 415.

777) Котлеты из зайца. 
Очистить зайца от кожицы, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлетку на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подать с соусом из свеклы.
Взять: 2 зайца, 1/2 лимона или уксусу. Прованского масла, 1/2 рюмки, яйцо, английского и простого перцу по 5 зерен, 4-5 сухарей, 1,5-2 ложки масла.