ГОВЯДИНА.
в) Жареная говядина.

625) Говядина жареная в большой булке
Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусок говядины 1,2-1,6 кг., положив в нее луку, порею, петрушки, соли и немного перцу; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 50 гр. чухонского масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов, (мягок) положить 1 ложку пшеничной муки и 1/2 стакана сметаны; все это смешать вместе, поджарить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить весь этот соус до густоты. Тогда снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, мешая, горячим соусом, чтобы яйца не заварились. Испечь сдобную булку такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность вымазать маслом, обсыпать голландским сыром, а еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти, которые не должно резать заранее, чтобы не обсохли, каждый ломоть говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки той же верхушкой, которая срезана и за 1/2 часа до отпуска поставить в горячую печь; подавать нужно не вынимая из булки и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Взять: 1,2-1,6 кг. говядины, 1 порей, 1 петрушку, перцу, 100 гр. масла, 1 ложку муки, 1/2 стакана сметаны, 3 желтка. Ложки 2-3 сыра.
На сдобную булку: муки 600 гр., 50 гр. масла, 2-3 яйца. Сухих дрожжей. 1 стакан молока.

626) Немецкое кислое жаркое
Взять 2,5 кг. нежирной мягкой говядины, обмыть ее хорошенько, обтереть до суха, обмазать хорошенько маслом, положить в кастрюлю, поджарить на большом огне так, чтобы мясо кругом опеклось, потом остудить это жаркое, сложить в муравленый горшок, залить его так, чтобы мясо покрыло, крепким пивным уксусом, положить туда лаврового листу штучек 6, перцу зерен 20, соли десертную ложку, 1/4 натертого на терке мускатного ореха и, кто любит, головки 4 шинкованного луку, накрыть горшок и дать стоять зимою в винном погребе, а летом на леднике в продолжение 8 дней; после этого слить жидкость, дать говядине пролежать на сите целый час, чтобы все стекло; тогда положить ее снова в кастрюльку, снова обжарить на большом огне хорошенько в масле, и когда она примет хороший темноватый цвет, то накрыть кастрюльку крышкою, положив в нее разрезанную и очищенную репу средней величины, поджарить еще на малом огне, пока мясо не будет совершенно и внутри готово. Подливку подавать на стол отдельно, взяв 3 части хорошего бульона и 1 часть уксуса, в котором мокло мясо и, вылив туда масло, в котором жарилось мясо вскипятить несколько раз и подавать. Это жаркое может очень долго сохраняться.
Взять: 2,5 кг. говядины, лаврового листу, 4 луковицы, 1 репу, 20 шт. перца, мускатного ореху, 1,5-2 бутылки уксуса, 100 гр. масла

627) Говядина жаркое обыкновенное
Взять 1,2-1,6 кг. говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанною морковью, луковицею, селлереем, петрушкою подлить 1 стак. хлебного квасу, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать, прокалывать и поливать квасом. Когда говядина будет готова слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; 30 гр. масла растереть с 1/2 ложкою муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткою, пока мука с маслом не распустятся совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.
Взять: 1,2 -2 кг. говядины от края, 1 луковицу, 1 селлерей, 1 петрушку, 1 бутылку хлебного квасу, 1 морковь, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
Это жаркое подается с различными соусами, как сказано ниже в № 628.

628) Превосходное жаркое другим манером
Взять накануне 2-2,5 кг. говядины от толстого края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть двумя чайными ложечками мелкой соли и ложечкою мелко истолченного простого перца; положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского хорошего масла 100 гр., когда подрумянится, подлить немного воды; жаркое же обсыпать сухарями.
Взять: 1,2-2 кг. говядины от толстого края, 100 гр. масла, соль и простого перцу, 3-4 сухаря.
Как это жаркое, так и жаркое № 627, можно разнообразить, а именно;
Подавать:
1) С жареным картофелем № 468 или картофельными крокетами № 477.
2) С пюре из брюквы № 388.
3) С пюре из лука № 506.
4) С пюре из репы № 388.
5) С пюре из чечевицы № 497.
6) С пюре из фасоли № 407.
7) С тушеными и жареными грибами и сморчками от № 486-492.
8) С вареными разными кореньями № 493.
9) С огурцами тушеными № 495.
10) С пюре из селлерея № 510.
11) С пюре из моркови № 383.
12) С соусом из каштанов № 513.
13) С пюре из каштанов № 514.
14) С морковью и зеленым горохом № 371.
15) С кольраби № 394.
16) С бешемелем № 305-306. 
17) С брюссельскою капустою № 425.
18) Со всеми свежими и маринованными салатами см. от № 880 до 897.
19) С компотом из яблок № 1538.
20) С соусом из раков № 304.
21) С тушеными яблоками № 509.
22) С жареною тыквою № 511.
23) С пышками № 232.
24) С тушеным картофелем и подливкою из соленых огурцов № 282.
25) С подливкою из селедки № 284.
26) С подливкою из шампиньонов 286.
27) С кисло-сладким соусом из луку № 292.
28) С подливкою из вишен № 299.
29) С подливкою из красной смородины № 300.
30) С крепким соусом № 302.
31) С соусом из сушеных грибов № 492.

629) Говядина филей, жареная по-французски
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.
Взять: 1,2 кг. говядины, 100 гр. масла, 2,5 кг. картофеля, соли, перцу.
Облить крепким соусом № 302 или соусом из хрена № 296 или подать сарделевое масло № 274

630) Говядина жареная с яичницею (употребляемая на охоте)
Испечь яичницу из 6 яиц с вареною нашинкованною ветчиною, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкою в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить на верх яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 302.
Взять: 1,2 кг. мягкой говядины, 6 яиц, 1/2 ложки масла, зеленого луку, 200 гр. вареной ветчины, соли, перцу, 100 гр. шпика или масла. 
На крепкий соус № 302.

631) Говядина по-португальски
Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном месте, нашинковать потом шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаною мелкою мукою, обжарить на вертеле, подливая маслом или на рашпоре. Когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 лож. капорцов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.
Взять: 1,2 кг. говядины, 100 гр. шпика. 2 ложки капарцов, 2 ложки ржаной муки, 50 гр. масла, 1 луковицу, лимонной цедры, 1 ст. уксуса или сок из крыжовника. Перцу, гвоздики. 
Огарнировать крокетами из картофеля № 477, приготовленными из половины назначенной там пропорции, или макаронами, посыпанными сыром пармезаном, или тушеными грибами, или брюссельскою капустою и т. п.

632) Говядина по-английски
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водою, со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки в ложке масла, влить бульона, положить ложки 2 капорцов, 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 -1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Взять: 1.2 кг. мягкой говядины, 1/2 ложки муки, 2 ложки капарцов, уксус со специями, 1/2 ложки грибного порошка, 200 гр. говяжьего жира, 4-5 штук гвоздики, 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 лимона, 4 зерна простого, 6 зерен английского перца, 1 ложку масла.

633) Жаркое от котлетной части
Взять говядины от края, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиною в ладонь, шириною в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкою, облепить тестом, вставить в печь, как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
Взять: 1,6 кг. говядины - котлетную часть, 1 луковицу, соли, 1/2 порея, 1 селлерей, 100 гр. шпика, 1 морковь, 1 петрушку, 3 ложки масла, 1/2 лимона.

634) Говядина-филей, по-венски
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою, со специями, пусть полежит так, 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле, на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаною. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком, сложенную на блюдо, говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.
Взять: 1.2 кг. говядины от филейной части, 1 ложку масла, 1/2 стакана сметаны. Уксусу, соли, 1.5 кг. картофеля, 1-2 ложки масла, 100 гр. шпика, 2 ложки муки.

635) Говядина по-строгоновски, с горчицею
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-ложки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, положить чайную ложку готовой горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны. Тогда поджарить говядину с маслом, положить ее в соус, раз вскипятить, подавать.
Взять: 800 гр. мягкой говядины, соли, 1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны, 10-15 зерен английского перца, 2 ложки масла, чайную ложку горчицы.

636) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, окропить мадерою и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так, на три часа. Штук пять трюфелей разрезать на тонкие, длинные кусочки, нашинковать ими филей, завернуть в намазанную маслом, бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, пли на противне, в духовой печи. Когда будет готово, снять бумагу, нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 302, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей, а свежих 2-3 штук, подавать тотчас на стол.
Таким образом, приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки. 
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 рюмку мадеры, 1/2 лимона, 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 7-8 штук трюфелей или 10-20 анчоусов, 2-3 ложки масла, соли.
Облить соусом № 302.

637) Говядина-филей, жаренная в бумаге
Кусок филея очистить от жил, натереть солью, нашинковать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, скропить мадерою или лимонным соком, обернуть бумагою, намазанною маслом; обвязать веревочкою, жарить на вертеле, поливая маслом. Масло и сок, чтобы стекали на подставленный сотейник. Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подавалось на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятив его с несколькими ломтиками лимона и мадерою.

Огарнировать жареным картофелем № 468 или тушеною красною капустою № 435, или картофельными крокетами № 377, или подать салат, или компот.
Взять: 1,2 кг. говядины, 3 луковицы, 1/2 лимона, 1/2-1 стакана мадеры, 10 зерен английского перца, 2 лож. масла, 100 гр. шпика.

638) Говядина по-голландски с маринованными грибами
Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 селлерей, положить в кастрюлю, потом говядину, осыпать 15-20 зернами английского перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи переворачивая. Когда будет готова, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хреном, облить соусом от жаркого, в который положить предварительно маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 луковицу, 5-6 шт. лаврового листа, 1-2 лож. масла, 1 морковь, 1 селлерей, 3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов, 20 зерен английского перца.

639) Говядина с маслом из сарделек
Приготовить говядину, как сказано в № 638, но вместо хрена можно переложить следующею массою; вымочить одну шотландскую селедку, выбрать кости, или 10 сарделек истолочь в ступке с 1 ложкою несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или 1/4 французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6-8 шт. сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. Сверху обмазать сметаною смешанною с мукою, посыпать тертым хлебом и сыром; искропить маслом, вставить в
печь не надолго.
Взять: 1 селедку или 10 сарделек, 1 луковицу, 1 яблоко, 1/4 французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба или 6-8 штук картофеля, 2 ложки масла, 1/2 стакана молока, 6 зерен английского перца, 3 ложки сметаны, 1 ложку муки, 1 ложку тертой булки, 1 ложку тертого сыра.
Подавая облить крепким соусом № 302, подать салат.

640) Жаркое говядина
Жирный кусок филея от наружной вырезки или толстого края, очистить от жил, посолить, посыпать ломтикам лука, лавровым листом и лимонною цедрою, пусть полежит так несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпор на горячие уголья, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем, облить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Подать салат.
Взять: 1,2 кг. говядины от филейной части. Цедру с 1/2 лимона, 3 лож. масла, соли, 2 луковицы, 5-6 шт. лаврового листа, 1,5 кг. картофеля.

641) Ростбиф. 
8 кг. жирного мяса от толстого филея с вырезкою и костью посолить, положить на сотейник, облить 3-4 ложками масла, печь около двух часов в горячей печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще, собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем, струганным хреном и брюссельскою капустою; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если разумеется, мясо будет жирное и свежее.
Взять: Говядины 8 кг., 3-4 ложки масла. Картофелю, хрену.
Такой кусок говядины можно подать на блюде человек на 18.

642) Ростбиф иначе.
Большой кусок говядины, от мягкой филейной части перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить 1/2 стаканом прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом, потом обвернуть бумагою, прикрепить к вертелу и жарить 3-4 часа, поливая собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.

643) Бифштекс.
На бифштекс берется внутренняя вырезка по хуже. Чтобы бифштекс был сочен и мягок надо чтобы мясо было не парное, а 3-4 дня лежалое. Очистить от жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною, тогда кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два, но ни под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленный сотейник, не снимая его с самого сильного огня, посыпав солью, поджарить, перевернуть, посыпать солью, поджарить переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла и хреном наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного соку, рубленой зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Взять: 1.2 кг. говядины от филея, 1.6 кг. картофеля, соли, перцу, 1 ложку прованского масла, хрену, 1/4 лимона, зеленой петрушки, 1/2 ложки уксуса, 200 гр. масла. (Подать отдельно сливочного масла).
Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике.

644) Бифштекс другим манером
Очистить и разрезать на толстые ломти, как сказано № 643. Разогреть докрасна сковороду, положить ложку масла на 6 кусков. Когда масло закипит и зарумянится, положить на него куски бифштекса, поджарить на сильном огне, не дотрагиваясь до мяса; когда с одной стороны достаточно подрумянится, повернуть осторожно на другую, посолить поджарившуюся уже сторону, поджарить на том же сильном огне. Когда подрумянится и другая сторона, снять куски на тарелку с положенными на нее кусочками масла, посолить и другую сторону, прижать слегка ножом, чтобы выступил сок. Снять куски мяса опять на сковороду еще раз поджарить на обе стороны, переложить на тарелку с оставшимся на ней маслом и выжатым соком, облить соком, оставшимся на сковороде, подавать. К горячему бифштексу подается масло из сарделек № 1117.

645) Бифштекс третьим манером
Нарезать мясо ломтями, выбить скалкою, посыпать солью, перцем, кто хочет обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2-3 ложках масла поджарить докрасна 2-3 мелко изрубленные луковицы, а потом на тот же раскаленный сотейник в масло, положить ломтики бифштекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
Вообще бифштекс должен быть готов в 10 минут, подавать его сейчас же на стол.

646) Бифштекс по-гамбургски к завтраку (по порциям)
Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обровнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится всыпать в него ложку мелко изрубленного луку и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону не прижимая ножом; тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой стороны несколько маленьких, цельных отваренных картофелек, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу, как только яйца окрепнут, облить все это двумя ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это не снимая со сковородки подать на стол, поставить сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.

647) Бифштекс на рашпоре
Нарезать бифштекс. Поставить перед самой плитой перед дверцами чугун, в который напр. складываются уголья, накрыть его перевернутою верх дном крышкою, положить на нее горячих угольев, поставить на них рашпор, т. е. решетку на ножках, положить на решетку куски бифштекса, тотчас раздувать уголья мехами. Через 2,5 минуты перевернуть куски на другую сторону и через другие 2,5 минуты бифштекс готов, класть его на блюдо и тотчас подавать, огарнировав его картофелем, хреном, подавая к нему сливочное масло. Следовательно бифштекс этот надо начать жарить за 5 минут.

Бастурли
1,2 кг. вырезки посолить, осыпать перцем, намочить в уксус на двое суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или железный прут, изжарить вертя их над хорошо прогоревшими угольями.

648) Говядина в роде зразов по-итальянски
Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1,5 ложкам масла, луковицею и разными кореньями; 2-3 ложки тертой булки поджарить в 1/2 ложке масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить вина, 1,5 стакана бульона, сок из 1/2 лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкою муки, влить сметаны, положить капарцов, опять поставить на плиту на часа, прикрыв крышкою. Подавая, облить процеженным этим же соусом.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 луковицу, 100 гр. масла, 1/2-1 стакан вина,1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1/2 лимона, ложку муки, 2-3 ложки тертой булки, 2 ложки капарцов, 4 гвоздики, 5-6 зерен простого перца.

649) Говядина вроде зраз с кореньями
Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зраз в палец толщиною, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей. Все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зраз, посолить, опять ряд кореньев, зраз и т. д., прижать все это плотно, палить стаканом жирного бульона, накрыть крышкою, замазать тестом, поставить на плиту. Пусть тушится на легком огне в продолжение 2-3 часов,
Взять: 1,2 кг. мягкой говядины, соли, 1 брюкву, 2 кольраби, английского перцу, лаврового листу, 1 маленький кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 100 гр. масла, (1 стак. ржаной муки).

650) Говядина вроде фаршированных зраз
Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом немного тупою стороною ножа. Одну зразу мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перцу, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую; наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
Взять: 1 кг. говядины от филейной части, 100 гр. говяжьего жира, 2-3 яйца, 2 ложки тертой булки, 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 50 гр. шпика или 50 гр. масла.

651) Клопс
Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6-9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупою стороною ножа, посолить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листу, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с 1/2 стак. сметаны.
Взять: 1 кг. мягкой говядины, 4 ложки мелко-изрубленного луку. Соли, перцу, лаврового листу. (1/2 ст. сметаны). Ложку масла. 2,5 кг. картофеля, 200 гр. хлеба или 1/2 ст. муки.

652) Зразы a lа Nelson
Кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки, мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиною в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленные и в масле поджаренные луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7-8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
Взять: 1 кг. говядины, 3 яйца, 50 гр. грибов, 2 луковицы, 1-2 ложки масла, 3 ложки тертой булки, 100 гр. шпика. Перцу, соли.

653) Зразы, рубленные с хреном
Изрубить кусок говядины, очистить ее от жил, вбить два желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкою в 1 ложе масла, посыпать мукою, мелко изрубленною и выжатою луковицею, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана два бульона и тушить исподоволь под крышкою. Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Взять: 1,2 кг. говядины, 3 яйца, 3-4 ложки тертого хрена, 3-4 ложки тертой булки, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2-3 ложки масла, 1,5 кг. картофеля.
Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеною кислою капустою.