ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
Старинный рецепт:
Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.
Креветки: "Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом."
Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания... Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи. Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле.
Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно использовать обыкновенныю проточную воду и пиво.
Harleian MS 4016
ЩУКА С СОУСОМ «GALENTYNE»
Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует старинный рецепт, но замачивание рыбы в соусе поможет растворить маленькие кости, которые всегда так сложно достать. Этот способ был очень популярен в то время.
Соус очень сильно приправляли и подавали почти как приправу-гарнир. Существовало несколько вариантов этого соуса, это первоначальный рецепт приготовления щуки, в котором опущен чефрас (который практически невозможно достать). Это рецепт холодной рыбы с горячим соусом. По другой версии, которая очень похожа на эту, рыба должна быть горячей, а соус – холодным. С этим соусом также подавали миног, а запеченную свинину часто подавали с густым пряным соусом из красного вина, который тоже называли «жалентин».
1/4 кг щуки
700 мл солодового уксуса
1/2 маленькой упаковки специй для маринада
4 лавровых листа
Соус Galentyne:
75 гр крошек черного ржаного хлеба
4 ст л белого вина
2-3 ст л воды
2 ст л белого винного уксуса
1/4 ч л корицы
соль, черный перец
2 ст л тертого репчатого лука
2 ст л подсолнечного масла
Положить рыбу в немталлическую форму для духовки и залить солодовым уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу, посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и замочить на 24-48 часов в прохладном месте.
Поставить в духовку и готовить при 150 гр С в течение 2 – 2 1/2 часов. Дать остыть в воде, затем слить и очистить.
Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску. Добавить вино, воду и уксусм посыпать специями и приправить по вкусу. Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды, если он получается слишком густым. Добавить жареный лук. Положить в маленькую кастрюлю и довести до кипения.
Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.
Harleian MS 4016
На заметку:
Щуку можно заменить треской по желанию.
Средневековые вина часто подслащивали – если ваш соус получился слишком острым, добавьте немного сахара.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ («VERT»)
Это был очень популярный соус в средневековье, так как он хорошо маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной). Из всех них в наше время используется только мятный соус. Белый ясенец и постенница, которые использовались раньше, практически исчезли ко временам Тюдоров (15-17 век), когда появились более приятные травы.
Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.
Примерные пропорции:
Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав
1 зубчик чеснока
50 гр мелких хлебных крошек
2 ст л яблочного уксуса
соль, молотый черный перец
винный уксус и/или вода, если необходимо
Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобалдать. Положить в ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество укусса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.
Ashmole MS 1439
ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С РОСТКАМИ
Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать. Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить. Рецепт, который предложен ниже, адаптирован для современного очищенного гороха. Также, поскольку бобовые ростки намного легче купить, чем гороховые, е этом рецепте они использованы на замену гороховым росткам.
625 гр белого или желтого гороха
1 бутылка (700 мл) белого вина
соль
1 упаковка бобовых ростков
перец
Замочить горох в вине на ночь, долить водой, если необходимо, чтобы горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с небольшим количеством соли, в течение 2 1/2 часа, добавляя воду, если необходимо. (в конце жидкости практически не должно остаться, а горох должен превратиться в пюре).
Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем перед готовностью.
Harleian MS 279
ОВОЩИ В МАСЛЕ
700 гр свежих овощей (смеси из разных)
50 гр осветленного масла
2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать корку
соль, перец
Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все, которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрыть и снизить огонь. Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда остлаьные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды, чтобы овощи не подгорели.
Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо, приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить еще кусочек масла.
Harleian MS 4016
ГОРОШЕК И ЛУК С ГРЕНКАМИ
В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как альтернативу. Сюдя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый – сушеный горох, который употребляют зимой.
900 гр очищенного свежего гороха
3 луковицы
5 веточек петрушки (только листья)
2 листочка шалфея, мелко порезанные
щепотка черного молотого перца
2 ст л белого вина
2 ст л белого винного уксуса
щепотка порошка шафрана
соль по вкусу
4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками
Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.
Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока невыкипит половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба. Разогреть, если необходимо, и подавать.
Ancient Cookery
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МЕДОВЫЕ ТОСТЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.
225 гр густого меда
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки
15 г ядер кедровых орешков
Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.
Harleian MS 279
ЛОМТИКИ ФИНИКОВ С ПРЯНЫМ ВИНОМ
Существует несколько старинных версий этого любимого средневекового рецепта под названием 'leche lumbard'. Используя этот рецепт, вы приготовите отличное (и полезное) лакомство, которое можно хранить в холодильнике 2-3 недели в неразрезанном виде.
800 г фиников без косточек
425 мл полусухого белого вина
75 г мягкого коричневого сахара
1/2 столовой ложки (2.5 мл) корицы
1/2 столовой ложки (2.5 мл) молотого имбиря
6 желтков, сваренных вкрутую
175 г мягких коричневых хлебных крошек (не из цельной муки)
3 4 столовые ложки (45 60 мл) Мадеры, нагретой со щепоткой смеси пряностей
Нарезать или поломать финики и варить на медленном огне с белым вином и сахаром, пока они не станут мягкими. Измельчить вручную или в блендере так, чтобы масса стала почти однородной. Добавить специи и протереть через сито желтки. Добавить к смеси хлебные крошки и замесить смесь густоты марципана. Скатать колбаской диаметром 5 см и охлаждать, пока не затвердеет.
Нарезать на тонкие кусочки толщиной 5 мм. Разложить на блюде, накладывая полоски друг на друга, и обрызгать каждый кусочек охлажденным вином с пряностями.
Harleian MS 4016
ГРУШИ В ВИННОМ СИРОПЕ
Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete’ или ‘vernage', необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.
3 большие крепкие десертные груши
298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
несколько капель красного пищевого красителя
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.
В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.
Ancient Cookery
В оригинальном рецепте для ароматизации сиропа используется powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы.
СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН
Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда)
щепотка шафрана (в порошке)
1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды
350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра
4 желтка
50 г сахарной пудры
пригоршня молотого имбиря
щепотка соли
Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок.
Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду.
Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.
The Forme of Cury
•В средневековье сахар был слишком дорогим и продавался в виде сахарных голов, где снаружи был белый сахар, а в цетре - желтоватый. Богатые употребляли верхний белый сахар, который соскабливали с сахарной головы, но он был крупнее, грубее, чем гранулированный сахар. Рекомендуется, однако, использовать сахарную пудру, чтобы флан получился более легким.
•'Chese ruayn' (указанный в первоначальном рецепте) означает любой жирный мягкий сыр. Бри был хорошо известен в Англии, но, по-видимому, дорого стоил. Поэтому Анна Вилсон предполагает, что его почти наверняка заменяли местными сырами Ruayn или Rewain, как и рекомендуется в старинном рецепте.
ТВОРОЖНЫЙ ФЛАН
Это почти такой же рецепт, как предыдущий, однако флан в нем готовится из сыра 'nessh' (свежий мягкий творог) и масла, без шафрана; кроме того, используются и белки, и желтки. Обратите внимание на то, что белки и желтки нужно разделить, для того чтобы аккуратно перемешать их и довести до жидкого состояния.
Следовать предыдущему рецепту, используя мягкий творог (не коттедж) с 2 столовыми ложками (30 мл) масла и 2 большими или 3 маленькими яйцами. Не кладите имбирь и шафран.
Harleian MS 4016
---
Дрок - кустарниковое степное растение из семейства бобовых с желтыми цветками. (С.И.Ожегов. Словарь русского языка)
Под - нижняя поверхность печи.
| 
