КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

2689) Колбасы превосходные. 
Взять 4 кг. нежирной свинины, говядины от толстого филея 2 кг, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 2 кг. свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить селитры, 2 стак. рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.

2690) Сосиски свежие. 
Взять 4 кг. нежирной свинины и 4 кг. жирных обрезков; если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 1.2-1.6 кг. оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с 200 гр. мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стак. 5-6, залить им мелко изрубленное, вышепоименованное мясо, всыпать толченого английского перца, простого, (майорана, кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шпринцевою формою тонкие свиные кишки, перевязать их длиною в 50 см. связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место: долее 3-х недель нельзя их сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водою, пивом или свекольным рассолом так, чтобы их едва покрыло, варить пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печи; можно подложить немного шпику, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицею.

2691) Сосиски копченые. 
На 6 кг. нежирной взять 2 кг. жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать; взять селитры, соли по вкусу около 300 гр., простого и английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 1.5 недели.

2692) Колбасы литовские копченые. 
Взять 4 кг. свинины очищенной от жил, 1.2 кг. говядины и 800 гр. дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкою. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого, английского, гвоздика, майорана. лаврового листа, соли сухой, селитры, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянною толкушкою, прибавив 3/4 стакана спирта. Тогда положить 200 гр. верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; плотно наполнить этою массою толстые воловьи кишки (чем он толще, тем лучше), поправляя рукою, чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доскою и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить их в холодном месте, потом коптить их около двух недель, переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения повесить их на чердак, на сквозной ветер недели на две, а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.