ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ

2684) Как сохранять копченую ветчину. 
Когда ветчина уже окопчена, завернуть каждый окорок в ветошку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть ее по глубже.

2685) Студень. 
Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водою, поставить в истопленную печь, часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью. Когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить; подавая выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

2686) Головизна из нижней челюсти кабана. 
Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1 луковицею. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно от кожи, чтобы ее не прорезать; мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.

2687) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана. 
Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик кожею. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки № 1081, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткою и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

2688) Зельц из свинины. 
Свежую свиную голову, ноги и 800 гр. свинины сварить с кореньями и солью. Вынуть потом все кости и кожу, самое же мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором варилось мясо так, чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипяток, выжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкою над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло. Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.