ПИТИ
(500 г. баранины; 80 г. курдючного сала, 60 г. лука; 5-6 средних клубней картофеля; 200 г. свежей или 100 г. сушеной алычи; 2 столовые ложки томата-пюре или 200 г. свежих помидоров; 80 г. гороха).
Замочить горох в холодной воде. После того как он достаточно набухнет, положить его в посуду вместе с бараниной, залить водой и варить 35- 40 минут.
За 15-20 минут до окончания варки добавить нарезанный дольками лук, картофель (целыми клубнями), алычу, рубленое курдючное сало, томат-пюре или свежие помидоры, перец, соль. Вместо томата-пюре можно использовать настой шафрана.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ
(800 г мякоти жирной баранины; 2 луковицы).
Пропустить через мясорубку баранину, курдючное сало и лук. Посолить, поперчить и тщательно размешать.
Оформить фарш в виде с ... Читать дальше »

СУП КЮФТА БОЗБАШ
(500 г. баранины; 2 яйца; 50 г. риса).
Приготовить мясной бульон. Незадолго до окончания варки добавить в него перец и слегка поджаренный лук.
Заварить бульон рисом.
Провернуть баранину через мясорубку. Положить в фарш вареный рис, рубленое крутое яйцо. Заправить солью, перцем, измельченной зеленью.
Сделать из фарша крупные шарики и сварить их в кипящем бульоне.
Перед подачей к столу взбить яйцо, развести его молоком или бульоном и заправить этой смесью суп.

ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ 
(600-650 г. баранины; 100 г. бараньего топленого сала; 150 г. лука; 1/2 стакана гранатового сока).
Нарезать мякоть баранины кусо ... Читать дальше »

ГОВЯДИНА
б) Тушеная говядина

608) Дорожная говядина или boeuf а lа mode. 
Взять 3,2 кг. говядины от ссека горбушки, огузка и пр. (см. примечание) нашинковать шпиком в палец толщиною; положить говядину в горшок, налить на нее 1 бутылку уксусу пивного, красного и 1/2 бутылки рейнского или простого винного хорошего, положить туда же 25 зерен английского перца, 2 луковицы, 4 гр. гвоздики и лаврового листу 5 штук. Говядина должна лежать в уксусе три дня; потом подлив в горшок 1/2 стакана холодной воды, замазав тестом, вставить его в горячую печь на 4 часа, потом вынуть, слить всю жидкость, процедить ее, размешать с одним сырым яйцом, положить клею из 4 листков желатина, и ежели жидкости мало, чтобы покрыть всю говядину, то прибавить хорошего красного бульона, вскипятить раза три ... Читать дальше »

654) Зразы рубленые
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2-1 стак. сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.
В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сарделек № 283; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зраз, с прибавлением кореньев и пряностей.
Взять: 1 кг. говядины без костей, 100 гр. почечного жира, 2 яйца, соли, 200 гр. белого хлеба, 5 зерен простого и 5 зерен английского перцу, 2 ложки сметаны или 50 гр. масла, 1 ложку масла.

... Читать дальше »

ГОВЯДИНА.
в) Жареная говядина.

625) Говядина жареная в большой булке
Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусок говядины 1,2-1,6 кг., положив в нее луку, порею, петрушки, соли и немного перцу; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 50 гр. чухонского масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов, (мягок) положить 1 ложку пшеничной муки и 1/2 стакана сметаны; все это смешать вместе, поджарить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить весь этот соус до густоты. Тогда снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, мешая, горячим соусом, чтобы яйц ... Читать дальше »

ВЕТЧИНА
762) Вареная свежепросольная ветчина. 
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодною или горячею; в последнем случае огарнировать разварным картофелем № 454-455, или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу, или хрен с укусом.
763) Пареная копченая ветчина. 
Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
Если подается холодною, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
Примечание. Если ветчина жестка, то надо ... Читать дальше »

СВИНИНА
753) Буженина.
Так называется задняя часть свежего несоленого вепря, которая жарится, как каждое жаркое на противне, на положенных двух крест на крест лучинках. Ставя в духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями, снизу подлить ложки 2 - 3 воды. Когда поджарится слегка, поливать стекшим соусом; подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Взять: 1.2-1.6 кг. свинины, 5-10 зерен английского и 5-10 зерен простого перца, 6-12 луковиц или луку шарлоту, 2-3 шт. лаврового листа.
Настоящая буженина, в сенной трухе с пивом.
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою, и двумя большими горстями, свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз, другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца ... Читать дальше »

ПОРОСЕНОК

Примечание: Поросенка ошпаривают крутым кипятком, подлив немного холодной воды, чтобы вместе со щетиной не слезла кожа, тогда отскабливают щетину ножом.

749) Жареный фаршированный поросенок. 
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1-2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить и на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (50 гр.).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить ... Читать дальше »

БАРАНИНА

Примечание: На сколько телятина должна быть бела, на столько баранина должна быть темно-красного цвета и жирная. Она должна полежать не менее двух дней. Накануне употребления намочить ее в сыворотке или окропить уксусом. Жарить ее на вертеле или на противне, на березовых лучинках и ставить прямо в горячую печь, чтобы скорее кругом обжарилась и сохранила внутри себя сок. Жарится не более одного часа. Когда начнет выходить из нее пар, значит готова.

729) Баранина жаркое обыкновенное. 
Мягкий кусок баранины в 1.2 кг. или заднюю небольшую четверть в 1.6 кг., выбить. хорошенько вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом. или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2- ... Читать дальше »

ГОВЯДИНА
Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза. 
От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
От 19 до 23 человек увеличить пропорцию в 3 раза.
В таком случае подать кушанья на 2-х блюдах.
Чтобы иметь хороший кусок разварной говядины, берется на бульон говядина от горбушки, от огузка, от костреца № 6, см. рисунок вола стр. 68.
На тушеную говядину берется от огузка, горбушки, от костреца № 6.
На жареную говядину берется от тонкого и толстого края.
На ростбиф - вся филейная часть.
На бифштекс - внутренний филей - вырезка.
На зразы - наружный филей - вырезка; также от тонкого края, от костреца № 6, от толстого края.
На рубленные котлеты, на фарш в пироги из сырой говядины и пр. от середины, от бедра, передней лопатки, от костреца № 12.
Вообще варен ... Читать дальше »