МАСЛО
2272) Из одного ведра хорошей чистой сметаны без всякой, примеси простокваши и муки, выходит чухонского вымытого, но несоленого масла около 6 кг..
Масло надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду так теплую, как летом речная вода, пока не будет оставаться совершенно чистою, тогда посолить белою, высушенною солью.
На 16 кг. масла берется обыкновенно 1.8 кг. соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 2 кг. соли.
Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду; посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно лучше; сверху залить очень соленою водою на два пальца, накрыть чистою тряпочкою подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло складывать и в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховы ... Читать дальше »

СЫРЫ

2296) Сыр домашний белый из творогу со сметаной.
Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану, вставить в летнюю печь в 40 гр., или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому, что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог из всех горшков в остроконечный мешок, когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху доскою, на нее положит ... Читать дальше »

ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ

2684) Как сохранять копченую ветчину. 
Когда ветчина уже окопчена, завернуть каждый окорок в ветошку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть ее по глубже.

2685) Студень. 
Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водою, поставить в истопленную печь, часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью. Когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить; подавая выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

... Читать дальше »

КОЛБАСЫ И СОСИСКИ

2689) Колбасы превосходные. 
Взять 4 кг. нежирной свинины, говядины от толстого филея 2 кг, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 2 кг. свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить селитры, 2 стак. рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.

2690) Сосиск ... Читать дальше »

СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
161) Хлодник польский со сметаною. 
Горсть укропа и зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан). Влить 2-5 стаканов сметаны самой свежей, развести до пропорции хлебным квасом или кипяченою, холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льду. 
Взять: 400 гр. молодого свекольника, 3 огурца, 30 раков, 3 яйца. 1/2 лимона, соли. Горсть укропа, 2-5 стак. сметаны хлебного кваса, простого перца.
162) О ... Читать дальше »

СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ ИЗ МОЛОКА, ПИВА, ВИНА И ЯГОД
142) Суп молочный с мерингою. 
6 белков сбить в пену, всыпать стакан сахара истолченного с 1/4 палочкою ванили или с немного корицы, размешать; 9 стак. цельного молока вскипятить, опустить в него ложкою, больших клецок, сбитые белки, вскипятить, разложить их друшлаговою ложкою на глубокое блюдо; облить молоком, подавать.
Этот суп подается иногда холодным.
Взять: 9 стак. молока, 6 яиц, 1 стак. мелк. сахара, корицы или ванили.
143) Суп молочный с безе. 
6 белков взбить в густую пену, всыпать понемногу 1.5 стак. мелкого просеянного сахара, истолченного с ванилью, размешать, разложить кучками на железный лист, покрытый чистою бумагою, испечь и высушить в легкой духовой печи в продолжении 3 часов. 6 желтков растереть до бела с 1/2 стакан ... Читать дальше »

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ ГОРЯЧИЕ
131) Суп молочный с клецками. 
Вскипятить 9-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 209, или мучные № 213, или бисквитные № 210, вскипятить; когда будут готовы, подавать.
132) Лапша на молоке. 
Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу № 199, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Взять: 3 бут. молока, 200гр. вермишели. 50 гр. сливочного масла. 
Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 1282 из 1.5 стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
133) Молочный суп с миндальной лапшей. 
Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать домашнюю лапшу замешанную на миндальном молоке, приготовленном из 50 гр. сладкого миндаля т. ... Читать дальше »

СУПЫ МАСЛЯНЫЕ (без мяса)
Примечание. Приготовляются как и мясные, только без говядины, вместо которой надо класть хорошего чухонского или сливочного масла, более сметаны, более грибов и т. д.. Вместо бульона берется воды стаканов 9-12.

110) Суп с лимоном и сметаной. 
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, доложить 1/2 лимона с цедрою без зерен, нашинкованные грибы, раз вскипятить, всыпать зелени.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 стак. перловых круп или риса, 1 порей, (2 луковицы), 1 ложку масла, 1 или 2 стак. сметаны, 3-4 шт. сушеных грибков, 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропу.
... Читать дальше »

СУПЫ РЫБНЫЕ, УХА
90) Селянка рыбная. 
Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водок, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы 1,2 кг., как-то осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарзанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Взять: 1.2 кг. разной рыбы, 1-2 ложки масла, лаврового листу, перцу, 1.5 ложки муки, 1 луковицу. , огуречного рассолу 1-2 стак., 10 оливок, 0,5-1 стак. свежей сметаны или густых сливок. Св ... Читать дальше »

СУПЫ - ПЮРЕ МЯСНЫЕ

Примечание о супах пюре из овощей, кореньев, круп. 
Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр.. Вымыть их и не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, налить кипяченой водой или бульоном; когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его лейзоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот лейзон, подогреть его мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Этот лейзон кладется для того, чтобы протерт ... Читать дальше »