Основной ингредиент: мясо, овощи, яйца, зелень и травы, мука
Категория блюда: выпечка и десерты
Кухня: русская кухня
Праздники и поводы: новый год
Способ приготовления: духовка
Мука пшеничная — 700 г
Молоко — 350 мл
Дрожжи сухие — 11 г
Сахар — 70 г
Яйцо — 6 штук
Масло сливочное — 120 г
Лук зеленый — 200 г
Капуста белокочанная — 250 г
Сулугуни — 100 г
Грудинка говяжья — 300 г
Вырезка говяжья — 250 г
Лук репчатый — 1 головка
Чеснок — 3 зубчика
Морковь — 1 штука
Корень петрушки — 2 штуки
Петрушка — 1 пучок
Укроп — 1 пучок
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Перец черный душистый — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Сначала приготовить мясную начинку. Для нее заранее сварить бульон. Говяжью грудинку (такую, чтобы мяса почти не было — одни хрящи и косточки), по 1 шт. лука репчатого и морковки, душистый перец, корень петрушки, лавровый лист, несколько стеблей укропа положить в холодную несоленую воду и варить до готовности. Готовый бульон процедить.
Положить вырезку отдельно в кипяток, дать закипеть, промыть и переложить в бульон. Посолить, добавить немного душистого перца и лавровый лист, пусть варится.
Мелко нарезанную луковицу и давленый чеснок спассеровать на сливочном масле (20 г). Мясо отварить до готовности, вынуть из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить сваренное вкрутую мелко рубленное яйцо, пассерованный лук, бульон (примерно 0,5 л), свежемолотый черный перец, мелко рубленную зелень петрушки.
Для приготовления теста муку просеять, добавить сухие дрожжи и чайную ложку соли, влить подогретое молоко и вымесить. Когда получится однородная масса, добавить сахар, 70 г сливочного растопленного масла, вбить 1 крупное сырое яйцо, продолжить вымешивать. Вымесив этакий внушительный пирожок, уложить его в глубокую миску, затянуть сверху пищевой пленкой и отправить на час-полтора в теплое место (проще всего — в духовку при 30–40 градусах) подходить.
Приготовить еще две начинки. Зеленый лук с яйцом. Луковые перышки промыть, обсушить и мелко нарезать. Посолить и слегка помять руками в миске. 2 сваренных
вкрутую яйца очистить, мелко порубить и добавить к луку. Смешать с растопленным сливочным маслом (20 г).
Капуста с яйцом и сыром. Капусту промыть, нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду и варить 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. Затем добавить тертый на крупной терке, не копченый сулугуни, рубленое крутое яйцо, растопленное масло (10 г), соль, свежемолотый черный перец.
Когда тесто поднимется, еще раз вымесить его, разделить на 24 порции. Kаждый кусочек теста расплющить в лепешку, положить в середину начинку (по 8 пирожков) и защипать/завернуть. Пирожки разложить на глубокий противень на некотором расстоянии друг от друга на смазанной маслом пергаментной бумаге, накрыть пищевой пленкой и дать пирожкам расстояться еще 15 минут.
В это время подогреть духовку до 190 градусов. Выпекать пирожки примерно 40 минут, пока хорошенько не подрумянятся, за 10 минут до готовности можно смазать взбитым желтком. Дать подостыть и только потом отделить пирожки друг от друга.
Заранее приготовить бульон для мясной начинки, дрожжевое тесто, потом готовить 3 вида начинок.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Мука пшеничная — 1 кг
Молоко — 2,5 стакана
Масло растительное — 3 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Яйцо — 2 штуки
Соль — 1 чайная ложка
Дрожжи сухие — 30 г
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40–50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом примерно 40–50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
Пирожки из пресного теста
Основной ингредиент: мука
Категория блюда: выпечка и десерты
Праздники и поводы: новый год
Способ приготовления: духовка
Мука пшеничная — 500 г
Сметана — 1 стакан
Яйцо — 2 штуки
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1/2 чайные ложки
Масло сливочное — 1/5 столовые ложки
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Разбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 минут.
После этого тесто раскатать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы.
Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5–2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10–15 минут.
Картофельные пирожки с грибами
Основной ингредиент: овощи, грибы
Категория блюда: закуски
Диетические предпочтения: вегетарианская еда
Картофель — 1 кг
Грибы сушеные — 100 г
Лук репчатый — 2 головки
Яйцо — 2 штуки
Сухари панировочные — 1/2 стакана
Масло растительное — 4 столовые ложки
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет.
Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать.
Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца.
Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
| 
